La genuina cocina italiana

REINOS DE HUMO

Hace unos días, un amigo italiano afincado en Madrid me comentaba con cierta tristeza que, aunque los españoles cada vez tenemos una mayor cultura gastronómica, nos queda mucho por conocer de la cocina italiana. Lamentaba este amigo que la asociemos con una comida barata, cuando la riqueza culinaria de su país es enorme. Tiene mucha razón. Como ocurre en España, cada región de Italia tiene sus productos y sus recetarios, con enormes diferencias entre el sur y el norte, marcadas por la geografía y por la historia. Apenas nada que ver la cocina del Véneto con la del golfo de Nápoles. Aunque la culpa creo que no es solo nuestra. Tiene bastante que ver la habilidad que han tenido los italianos para extender por el mundo su gastronomía como bandera, pero casi siempre sobre la base de las pizzas y de la pasta, olvidando el resto. Pese al lamento de mi amigo transalpino, hay en España algunas excepciones a esa cocina sobrada de tópicos, que es la que predomina. El guiso napolitano de pulpo con aceitunas negras que tomé hace unos días en Da Giuseppina, la buena trattoria madrileña del sardo Ignazio Deias, es una de esas excepciones. Como lo son restaurantes como Don Giovanni, Ars Vivendi o Mercato Ballaró en Madrid, Xemei en Barcelona o Galileo en Orense. Todos ellos nos acercan lo mejor de la cocina italiana.