Las palabras

Reinos de humo

Cualquier amante de la mesa debería pisar Japón alguna vez en su vida para poder calibrar correctamente el resto de las cosas que verá y probará en adelante. La experiencia tendrá el mismo efecto que la tara en una báscula: todo deberá ser pesado de nuevo. Quizá ya no se sorprenda por los ingredientes y sus preparaciones, como nos ocurría hace veinte años al enfrentarnos a las algas o al pescado crudo, pero sentirá cómo algunas palabras cobran un sentido profundo e inusual. Vocablos que en nuestra vida diaria suenan ampulosas o vacuas cuando se aplican a la comida se encenderán como una astilla seca bajo el fuego del soplete y emitirán calor y bienestar. Respeto, conocimiento, espiritualidad, energía y equilibrio serán conceptos más descriptivos que la más detallada lista de ingredientes. Los restaurantes japoneses fuera de aquel país no se diferencian por la calidad de su atún, sino por lo que ocurre con esas palabras: si suenan llenas o vacías al pronunciarse. Cuando vamos a comer, a veces buscamos que nos sorprendan y otras que nos hagan revivir un recuerdo. En el restaurante barcelonés de Albert Raurich y Tamae Imachi, Dos Palillos, ocurre el milagro de que todo esto pase al mismo tiempo. Van resonando esas palabras grandes cargadas de verdad a medida que salen los bocados a la barra, se desperezan los recuerdos dormidos y el olor de un simple arroz te devuelve a Osaka y después un trago de sake redentor a Niigata. Puede ser porque la energía inspiradora de la casa no es la fusión, sino el diálogo, por el respeto a las bondades de los productos de aquí y allá o por la hospitalidad, que es la más bella forma de grandeza humana.