Un señor cocido

Reinos de humo

Aunque a algunos gurús de la vanguardia les moleste que se recuerde, la cocina tradicional recupera espacio día a día. «Menos experimentos y más cocina de siempre» es una frase un tanto exagerada, pero que cada vez se oye con más frecuencia. Y, dentro de esa cocina popular, el invierno trae como uno de sus principales protagonistas al cocido gallego, que tiene en la localidad pontevedresa de Lalín nombre propio durante estos días de febrero en unas jornadas que tendrán su culminación el próximo día 24 con la Feira do Cocido. No conozco un mayor homenaje al cerdo. Plato contundente, puramente invernal, que nos trae recuerdos y aromas de los inminentes carnavales. Empezando por la sopa y siguiendo por fuentes de garbanzos, patatas y embutidos, fundamentalmente chorizos de cebolla (ceboleiros) y de carne, acompañados por los imprescindibles grelos que aligeran su contundencia, y otras con todas las partes del cerdo: lacón, espinazo, rabo, tocino, costillas… y por supuesto la cachucha, la cabeza del cochino que tradicionalmente se despieza en siete partes, desde la oreja hasta el morro. Siempre en abundancia. Imposible comerlo todo sin reventar. Para terminar, unas filloas y la correspondiente queimada, porque este cocido requiere una sobremesa relajada y tranquila. De los veintiséis restaurantes de Lalín que lo sirven estos días, mi favorito es el de La Molinera. Pruébenlo.