Raya, mantequilla y caldeirada

Reinos de humo

Abunda tanto en las costas gallegas como en el Mediterráneo. Y, sin embargo, tiene menos presencia en la cocina de la que merece la calidad de su carne. Influye la dificultad para trabajarla, ya que en muy pocos días adquiere un desagradable olor a amoniaco. Tampoco facilita las cosas su estructura cartilaginosa. Les hablo de la raya, un pescado sabroso, ya que se alimenta principalmente de crustáceos y moluscos, aunque no le hace ascos a nada. Solo se comen sus aletas triangulares, mientras que el cuerpo y la cabeza se desechan. Los franceses popularizaron una receta, la raya a la mantequilla negra, en la que sobre el pescado cocido se vierte mantequilla oscurecida en una sartén a la que se han añadido alcaparras. Este plato fue santo y seña de la añorada Gastroteca de Stephane y Arturo, que durante diecisiete años marcó tendencia gastronómica en la plaza de Chueca en Madrid. Por desgracia, la temporada llega a su fin con el avance de la primavera. Probablemente, es en Galicia donde más se consume la raya. Hay muchas formas de prepararla, desde frita hasta en escabeche. Estos días las he tomado muy buenas en O Fragón (Finisterre), simplemente al vapor con verduras; en Nado (Coruña), a la brasa, o en O Curro da Parra (Santiago), asada y con emulsión de guisantes. Pero como más me gusta es en caldeirada, con patatas y pimentón, ejemplo de la mejor cocina popular gallega.