El ojo de un besugo

Reinos de humo

Cuando un besugo a la brasa está en el punto mágico de cocción, su cristalino aún sigue siendo translúcido, como si fuera de vidrio. Eso de que un pescado está bien hecho cuando el iris se vuelve blanco sirve solo para aquellos comensales que disfrutan comiendo fibras secas y muertas del todo. Las últimas capas del ojo de un voraz de Tarifa son cremosas cuando están en su punto, saben delicioso y se pegan a los dientes con una textura realmente inusual. Cuando un besugo a la brasa no está bien hecho, la conexión de su cabeza con la espina central no cede a la presión de los cubiertos del camarero que va a limpiar y porcionar. Cuando está en su punto exacto, se rompe y avisa con un sonido seco. Si no hay apenas resistencia ni sonido, es que se ha pasado de punto irremisiblemente. Yo he sido comedor de ojos de pescado desde niño, para escándalo de algunas visitas, y tengo una tía que es capaz de chupar la cabeza de cualquier ejemplar y sacar uno por uno todos los huesos limpios y ordenarlos sobre el plato como si trabajara en el Museo de Ciencias Naturales. El domingo me comí unos ojos de besugo perfectos -como el resto del pescado, lo preciso para quien le guste lo obvio- en el Ganbara de San Sebastián, donde Amaia Ortuzar y toda su tropa le ponen cariño y ciencia a las cosas desde antes de que se pontificara con estos temas. A veces, uno va a los restaurantes para que le sorprendan con recetas novedosas, pero muchas más lo que desea es que la magia vuelva a ocurrir, que los recuerdos almacenados en la memoria se despierten con el mismo grado de intensidad y de pureza que entonces, que todo sepa como sabía, como siempre supo, como tiene que saber.