La realidad del mar

Reinos de humo

“En el mar, la realidad supera a la ficción. Utilizamos esa realidad y sus muchas posibilidades para nuestra cocina”. Así definía su trabajo el cocinero gaditano Ángel León, tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, en el congreso Encuentro de los Mares, organizado por Vocento para debatir sobre el mar y sus recursos. Es cierto que el mar está amenazado. Que en muchas ocasiones ha habido una sobreexplotación. Pero de un tiempo a esta parte ya se están tomando medidas que permiten albergar un cierto optimismo a medio y largo plazo. Mientras tanto, cocineros como Ángel León asumen su responsabilidad. El caso del gaditano es el más representativo de esa concienciación. Su apuesta radical por los pescados de descarte o por otros productos marinos como el plancton abre camino a las infinitas posibilidades que aún nos ofrece ese mar que tanto hemos maltratado. Por ejemplo, los embutidos marinos, que pronto se comercializarán y que suponen un paso importante para el consumo de pescado, en retroceso en los últimos años en España. ¿Se imaginan un bocadillo de chorizo, de salchichón o incluso de panceta rico en omega-3 y sin grasas animales? Pues se trata ya de una realidad. De esa realidad que en palabras del cocinero de El Puerto de Santa María supera a la ficción. El mar nos dará todavía muchas sorpresas. Permanezcan atentos.