Venta Moncalvillo

Reinos de humo

La genética hace lo básico, pero es la vida la que nos esculpe. Somos como nacimos, pero, sobre todo, como nos forjamos. El territorio o, lo que es lo mismo, el suelo y el clima nos transforman poco a poco hasta hacernos no solo distintos a los demás, sino también a nosotros mismos. A los restaurantes también les pasa. A los buenos. Depende de dónde nacen y qué dificultades se van encontrando, terminan siendo una cosa u otra con los años. Para saber si uno es un tesoro se pueden hacer varias pruebas. La más sencilla de todas es someterlos a la pregunta de si sería igual si estuviera en otra parte. Si la respuesta es sí o hay duda, descártenlos de su lista. Ni el Aubrac de Michel Bras se parecería a sí mismo si en lugar de estar perdido en Laguiole estuviera en la Selva Negra ni el Elkano si se alejara del puerto de Getaria. Si se pudiera dibujar desde cero un restaurante sincero que no perfecto, como un niño hace con sus rotuladores, pintaríamos una casa con una familia en la puerta, una huerta, animales de granja y una buena bodega y ahí ya estaría todo: la herencia culinaria, la bondad de los productos y la cara sonriente de la vida. Si andan por tierras riojanas, cerquita de Logroño, en Daroca de Rioja se pueden encontrar con una de estas casas, Venta Moncalvillo, imaginada por dos hermanos, los Echapresto, que le han echado ya media vida al trabajo de afinar el dibujo. Por ahí ya les hablarán de estrellas y rankings, busquen. Yo solo les digo que Ignacio y Carlos son parte consciente y activa de aquel ecosistema que aspira a sobrevivir sin los achaques de la España vacía. Vayan, no se compliquen, y dejen que las verduras jóvenes y los vinos muy viejos les hablen.