El pato laqueado

REINOS DE HUMO

De mis experiencias gastronómicas por el mundo, una de las que mejores recuerdos guardo es el pato laqueado que me sirvieron en el restaurante T’Ang Court, tres estrellas Michelin, en el hotel Langham de Hong Kong. Ya solo el escenario, un comedor decorado con elegante lujo asiático, y el impecable servicio predisponían al disfrute. El peking duck o pato laqueado pequinés va acompañado de todo un ceremonial. Tras presentarlo entero en la mesa, un camarero separa con destreza la piel, muy crujiente, y la va sirviendo en unas delicadas obleas acompañada de pepino y cebolleta y aderezado todo con la espesa salsa hoisin, a base de soja, ajo, vinagre y chiles. Más tarde se sirve la carne, salteada con verduras. Rematamos la cena con unos nidos de golondrina en leche de coco. Nunca he entendido el entusiasmo de los chinos por estos nidos, que no dejan de ser la saliva solidificada de un tipo de golondrinas y por los que pagan precios desorbitados. Desde luego no los echo de menos como sí echo aquel pato laqueado que nunca he podido tomar al mismo nivel en España, ni siquiera en los mejores años de Tse Yang, un restaurante madrileño que por desgracia ha ido a menos. Recordaba aquella cena mientras tomaba hace unos días otro pato laqueado en el recién reabierto Don Lay de Madrid. Aún está en rodaje, pero ese pato y otras especialidades hacen albergar ciertas esperanzas de reencontrarnos con la mejor cocina china.