Una tortilla de merluza

Reinos de humo

Pocos platos hay que admitan tantas versiones como la tortilla. El huevo va bien con todo. Por supuesto, con patata. Qué sería de nosotros sin la tortilla española, con cebolla o sin cebolla, que prefiero no entrar en ese debate que divide a nuestros conciudadanos. Pero hay vida más allá. Las verduras son un excelente acompañamiento. Prueben a hacer su tortilla con calabacín o con espárragos, o con una mezcla vegetal en lo que se conoce –o se conocía, que hace tiempo que no la veo– como tortilla paisana. Por no hablar del queso, o de cualquiera de los derivados del cerdo. Por ejemplo, una contundente tortilla de chorizo. Sin embargo, como esto es cuestión de gustos, si tengo que elegir, me quedo con las tortillas marinas. Las de bacalao de las sidrerías vascas, o las de anchoas frescas que reinan en los bares donostiarras. Sin salir del mar, añadan a esta lista la tortilla de merluza. Una elaboración que fue muy popular en las provincias que lindan con el mar Cantábrico. Pero, como tantas otras cosas, entró en decadencia y ya son muy pocos los restaurantes que la preparan. Si la encuentran en una carta, no duden en pedirla. Es lo que hice el otro día en un buen comedor asturiano, Mesón Centro, en la coqueta villa pesquera de Puerto de Vega. Bien cuajada y a la vez jugosa, con los trozos del pescado aportando una peculiar textura. Una exquisitez.