La sopa de Joxepa

Reinos de humo

La ‘amona’ Joxepa debe de estar contenta ahí arriba. Supongo que todos los días vigila junto a su hijo Pedro cómo marcha el servicio por Elkano. En el cielo se tiene tiempo para todo. Los rodaballos que sirven Mari Jose y Aitor son las estrellas de la casa. Hay muchos clientes que se vienen desde Nueva York a Guetaria para comerse uno. En el mismo día unas mesas chupan las espinas en francés; otras, en inglés o japonés; y el resto, en español o en el euskera de casa. A los de fuera les atraen las brasas y los peces planos que Pedro aprendió a asar enteros antes que nadie, pero los que se dejan aconsejar acaban emocionados por la sopa de pescado de Joxepa, una receta mucho más antigua que el propio restaurante. Entona y sienta igual de bien cuando hace frío que en el verano guipuzcoano, que tampoco es el de Damasco. Los lenguados de mediados de agosto este año han estado grasos, magníficos. Para los rodaballos no es el mejor mes, pero ha habido tanta comida en el mar que aguantan con nobleza en la parrilla. Sin embargo, aunque algunos no lo saben, la mayor concentración de sabores marinos de la casa está en la oscurísima sopa de Joxepa, receta imbatible y casi secreta. En su primera visita a Elkano, en su ceremonia de iniciación, así lo ha ratificado mi hija de veintidós meses. Después de tomarse dos tazones, primero a cucharadas y luego a sorbos, con los bigotes bien marcados, sentencia: «Gusta café, gusta, gusta». Arregui sonríe y se emociona al ver a la pequeña mirando con pena el cuenco vacío entre las manos. Todo cobra sentido de nuevo, los años de trabajo, el respeto al mar y a sus gentes.