Tascas y tabernas

Reinos de humo

Con la pésima imagen que tuvieron, nadie pensaba que podrían volver y subirse a lo más alto. Había quien creía incluso que un día la RAE las metería en el saco de las palabras en desuso. Según avanzaba el siglo nuevo, las de toda la vida iban cerrando con la cadencia de las jubilaciones y el fin de los contratos de renta antigua. El implacable paisaje urbano las iba sustituyendo por locales fotocopiados al albur de la última moda. Pero no. Las tascas y las tabernas regresan con poderío y ocupan los mejores locales de la ciudad. Y eso que no se sacaron el bachillerato, como los bares, y han sobrevivido como han podido, apenas con las cuatro reglas. A la hora de la verdad, su autenticidad y la sencillez de su oferta se han sujetado mejor que otros conceptos más sofisticados de esta década volátil. Lo más transgresor y aplaudido hoy en gastronomía es dar un huevo duro con una caña. Corren ríos de tuits comentándolo. ¿Se acuerdan de los tiempos en los que pitaba la alta cocina en miniatura? ¿Dónde quedó aquella obsesión colectiva por ‘donostiarrizar’ la tapa? Los nuevos locales que se autodenominan ‘taberna’ o ‘tasca’, casi siempre seguido de un apellido para que suene más castizo, se nombran igual que sus predecesoras, pero ni son lo mismo, ni sus dueños se les parecen, ni tampoco las clientelas. Hay una clase social más fina que se las ha adueñado. Pero eso no es lo malo: todo fluye y todo se transforma, que decía el de Éfeso. Lo peor quizá sea que las tabernas y sus platos de toda la vida triunfan porque están ocupando el vacío que dejaron las madres y ya nadie cocina en casa.