A por setas

REINOS DE HUMO

Con el otoño llegan  las setas, una joya de la naturaleza que cada vez cuenta con más adeptos. Basta con recorrer estos días campos, bosques y montes para ver a una multitud buscando y rebuscando para encontrarlas, por desgracia no siempre de la manera más adecuada. Dicen los expertos que este va a ser un buen año. No hay restaurante que se precie que estos días no presente al menos un plato con ellas. Del entusiasmo de vascos y catalanes, pioneros en su consumo, hemos pasado a una afición generalizada, si bien la mayoría apenas distingue dos o tres variedades. Que son las más habituales. Sobre todo los boletus edulis, que los vascos conocen simplemente como ‘hongos’ y los catalanes como ‘ceps’, estupendos laminados en crudo, aliñados simplemente con aceite y sal, y también en revuelto o salteados. Con ellos, las setas de cardo, muy abundantes en nuestra geografía y las más populares junto con los níscalos, buenísimos estos a la brasa o guisados con patatas. Mis favoritas son las delicadas amanitas cesáreas, las setas de los césares, las más cotizadas en el mercado. Magníficas, como los hongos, para comer en crudo con buen aceite. Pero, ojo, no es oro todo lo que reluce. Muchas de las setas y hongos que encontramos estos días llegan de lejos, especialmente de Centroeuropa, y no siempre con la misma calidad que las de aquí.