Otoño

Reinos de humo

A todo aficionado a la mesa le encanta el otoño. Es el tiempo en el que el bosque entrega sus tesoros más íntimos antes de aletargarse bajo la nieve. Son meses en los que se reivindica la vida salvaje, con esporas o con alas, frente a los cultivos, incluidas las viñas, que ya lo han dado todo cuando dobla octubre. Al otoño solo se le pueden reprochar sus días cortos. El resto es la gloria. La luz oblicua de un sol que ya no manca, los olores húmedos que brotan de la tierra y la melancolía cromática de los pardos y rojizos que anteceden a la pequeña muerte blanca que ha de llegar. El otoño trae estímulos para todos los sentidos: la vista, el olfato y, sobre todo, el gusto. Es tiempo de vidas generosas, de recordarnos que todos, plantas y animales, somos mortales; tiempo de setas y de aves, de guisos y de tardes en el fogón. Todos los cocineros aspiran a guisar el otoño quizá porque ahí resuena el animal recolector y cazador que un día fuimos, el atavismo, la verdad primitiva. Ya estoy pensando en la vuelta anual a los templos de los bosques, a rezarles a mis santos que ofician salmises, sudan cebollas y saltean hongos, los que ya pronto estarán al rececho de las primeras trufas. Mi otoño se adelantó este año porque en Rusia te sorprende cuando aún resuena agosto. Llegó sin avisar en un plato de hojas de abedul quemadas, piel del mismo árbol y las setas que nacen a sus pies. No tenía recuerdos a los que aferrarme, pero el otoño estaba allí con el mismo sabor a tierra que se enfría. El abedul de los gemelos Berezutskiy inauguraba la estación con una nota nueva en mi pentagrama de sabores.