Cocineros con escuela

Reinos de humo

Hay cocineros que, además de demostrar su excelencia en los fogones, son capaces de crear escuela. El mejor ejemplo lo tenemos en nuestro vecino de página: Martín Berasategui. Con diez estrellas Michelin, no solo es un coleccionista de merecidos galardones. También un maestro de maestros. Junto con él se han formado muchos de los actuales grandes nombres de la cocina española; entre ellos, triestrellados como el malagueño Dani García o el vizcaíno Eneko Atxa. Martín disfruta cocinando y disfruta enseñando. Su caso recuerda al del añorado Santi Santamaría. Y también al de un madrileño, Ricardo Sanz, que ha conseguido que su restaurante, Kabuki, esté considerado como el más destacado japonés de España. Mejor dicho, sus restaurantes, porque en estos momentos hay cuatro Kabuki, dos en Madrid y otros dos en hoteles de lujo –uno en el Abama de Tenerife y otro en Finca Cortesín, en la Costa del Sol–. Los cuatro con estrella Michelin. No es fácil tener tantos locales abiertos y que todos funcionen al máximo nivel. Pero es que Sanz es un gran formador. La mayoría de los sushimen más destacados del momento han aprendido de él ese estilo personal e imaginativo que le permite fusionar la cocina oriental con ingredientes españoles en excelsas combinaciones; algunas de ellas, imitadas hasta la saciedad. Además de cocinar muy bien, ha logrado crear una escuela propia. Algo al alcance de muy pocos.