Cocidito madrileño

Reinos de humo

En la vuelta a la tradición que vive la gastronomía, los guisos populares recuperan protagonismo. Entre ellos, un plato tan tradicional como el cocido madrileño, que al fin y al cabo no es más que la versión capitalina de los que encontramos por toda España, hijos de aquellas ollas podridas que alimentaron a los españoles de siglos pasados. Pese a ser el plato madrileño por excelencia, cuesta encontrar en la capital buenos cocidos. Por suerte, algunos cocineros han decidido devolverle el prestigio perdido. Uno de nuestros favoritos es el que elaboran Santiago Pedraza y Carmen Carro en su Taberna Pedraza. Ingredientes de calidad muy trabajados y aligerados, y en cantidades menos exageradas de lo que es habitual. Un cocido que sirven a diario, que permite volver a trabajar sin necesidad de una siesta y sin que por ello falte ninguno de los elementos que marca la tradición: estupenda sopa, sabrosa y desengrasada; una bandeja de impecables garbanzos pedrosillanos con patata, repollo y zanahoria; y dos bandejas de carne, perfectamente presentadas con chorizos pequeños, morcilla de Beasaín, tocino, puntas de jamón, codillo, huesos de tuétano, gallina y morcillo. Cuando un cocido está tan bueno como este, nos viene a la memoria la letra de aquella canción de Quintero, León y Quiroga que popularizó Pepe Blanco en los años cincuenta y sesenta: «Porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño».