Los otros jamones

Reinos de humo

Leo en las redes sociales que hay gente que empieza ahora a descubrir la cecina. No deja de sorprender el desconocimiento sobre uno de los productos más antiguos que se conocen. Desde tiempos inmemoriales, el hombre tuvo necesidad de encontrar fórmulas para conservar los alimentos. Para las carnes, la más habitual ha sido salarlas y secarlas. Cuando en España hablamos de carne curada, lo primero que nos viene a la cabeza son los jamones de cerdo. Sin embargo, hay quien desconoce que también se hacen jamones de vacuno: la cecina. Las primeras referencias aparecen en el año 400 antes de Cristo en tratados agrícolas romanos, y ya el proceso de elaboración era exactamente igual que el de hoy en día. La cecina ha alcanzado su máxima expresión en la provincia de León gracias a la conjunción del ganado vacuno que pasta en sus montañas y un clima idóneo para la curación. Para elaborarla, se utilizan los cuartos traseros de vacas y bueyes en un proceso en el que solo intervienen la carne y la sal, además de la leña que se emplea para ahumarla. Las mejores suelen presentar un color rojo intenso, con un ligero veteado de grasa, textura firme y delicada, aromas ahumados, y un sabor profundo e intenso. Nuestra favorita es la que sirven en el asador El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz. La hacen ellos mismos a partir de bueyes que sacrifican. Y también la venden por Internet.