El fruto del invierno

REINOS DE HUMO

Durante siglos, la castaña ha sido alimento básico en muchas regiones españolas. Hasta la llegada de la patata, este fruto del castaño formaba parte fundamental de la dieta. Incluso después de la incorporación del tubérculo andino a la cocina europea, la castaña siguió presente en recetas invernales como el caldo gallego o su versión asturiana, el pote. Cocidas con leche, han sido siempre un postre muy agradecido en zonas rurales del norte. Los que tenemos cierta edad añoramos a las viejas castañeras que nos vendían aquellas castañas «calentitas», asadas en las brasas, eficaz remedio contra el frío invernal en las manos y a la vez sabroso bocado. Poco a poco, las hemos ido perdiendo. Además de esta vertiente popular, la castaña se incorporó también a la alta cocina como perfecta compañía de la caza. Nada mejor que un puré de castañas como guarnición de una carne de corzo o de jabalí. Aunque su máximo refinamiento llegó en forma dulce protagonizando una de las máximas exquisiteces que ha dado la repostería, el marrón glasé. De vez en cuando, en esa buena casa que es la madrileña Tasquita de Enfrente, Juanjo López elabora el pote de castañas, que fue muy popular en la Asturias rural. Y si quieren saber más de este fruto y tener a mano un atractivo recetario, no dejen de leer El árbol del pan, del que es autor el italiano Flavio Morganti, propietario del restaurante Galileo, de Orense, donde nunca falta un plato con castañas.