Oda al lomo ‘doblao’

REINOS DE HUMO

Mi amor por el cochino supera en intensidad y dedicación al de cualquier bandera que haya conocido. Soy iberista confeso. El jamón, junto con la merluza, es el único alimento que podría comer feliz todos los días que me resten. Voy teniendo suerte en la vida y los dos últimos que he cortado han sido un delicadísimo y perfumado Carrasco de Guijuelo y ahí le anda un COVAP de Los Pedroches al que aún le queda la babilla. Me apasiona el lomo y también dimos cuenta en Navidad de un Joselito. Como ven, ningún motivo para quejarse, sino para dar gracias a Dios. God save the pig. Pero les comparto otra de mis pasiones cochineras más entusiastas, seguro menos conocida. Se llama lomo doblado, originario del sur de Extremadura, y es una de las más suculentas chacinas que conozco. La primera vez que lo tomé, de joven, fue en el restaurante Galaxia de Badajoz. Aún recuerdo el día. Vi llegar una pieza de lomo sin pimentón, mucho más grueso que una caña tradicional y acordonada por cuatro sitios. «¿Qué es esto?», pregunté. «Lomo ‘doblao’». Y volé de gusto sobre las encinas. Literalmente, era doblado. En fresco, se pliega por la mitad, se adoba con sal y ajo, se protege con manteca y se seca más lento, durante medio año o más. La técnica permitía que los lomos no se quedaran secos en una tierra con temperaturas y sequedad extremas en verano. La delicia no es fácil de encontrar, hoy incluso, en su zona originaria. Estos días estoy terminando de cortar uno que me mandó un amigo de Badajoz de la marca Señorío de Montanera, una de las pocas firmas que lo comercializa. Ojalá el lomo ‘doblao’ resurja y ocupe el lugar que se merece.