Platos olvidados

REINOS DE HUMO

El vertiginoso ritmo de la cocina actual, la incesante busca de novedades, va relegando al olvido a muchos platos tradicionales. Platos que se hacían en las cocinas domésticas, que pasaban de madres a hijas hasta que las nuevas formas de vida han roto la cadena. Recetas a las que tampoco prestan atención los restaurantes, centrados en otros tipos de cocina. Por eso asistimos con pesar a su desaparición paulatina. Qué difícil resulta encontrar ahora unos duelos y quebrantos manchegos, una gallina en pepitoria o el limón serrano salmantino. Sí, todavía hay quienes los hacen, pero son una minoría. Reflexionaba sobre esto releyendo Ayer y hoy de la Gastronomía Madrileña, un delicioso libro del historiador José del Corral, ya fallecido. En él recoge algunos platos populares que incluso los que ya peinamos canas apenas recordamos. La ensalada de San Isidro, las judías ‘a lo tío Lucas’, o incluso el besugo a la madrileña, aunque este último desaparece más bien por los disparatados precios de ese pescado. Especialmente interesante la referencia a tres platos que Del Corral ya consideraba olvidados y que jamás he llegado a probar: la rosca madrileña, un pastel de ternera; la sopa trinchante, a base de pan y ajo; y la alboronía madrileña, un guiso de carne. Recuperar estos platos y no dejar que se pierdan otros que siguen el mismo camino sería una bonita tarea para algunos jóvenes cocineros. En el pasado puede haber futuro.