Vísceras y despojos

Desde que la cocción a baja temperatura llegó y el control sobre la terneza de las carnes se volvió un cuento de niños, las carrilleras de vacuno se han vuelto omnipresentes. Encontrar un restaurante que no las lleve en sus menús es tarea más ardua que el vuelo sin motor. A mí me cansan, pero eso no está reñido con defender su consumo. Ya que criamos vacas, las engordamos y matamos únicamente para nuestro disfrute –y negocio–, está bien que aprovechemos el cien por cien de cada animal. Gracias al empeño de la cocina creativa, la casquería y las partes menos nobles de los rumiantes han vuelto a las mesas cargadas de prestigio gastronómico. El universo de nuevos aficionados a la comida encuentra un patorrillo de Navarra mucho más exótico y étnico que un kimchi coreano o un shabu-shabu japonés. Y aún quedan cientos de recetas por revisar o simplemente por descubrir. El patrimonio inmaterial culinario del país es ingente. Aunque a los jóvenes les suene extraño, el nuestro fue hasta anteayer un pueblo de comedores de vísceras y despojos, a los que con mucho arte y tiempo en la cazuela convertíamos en auténticos manjares. Es de agradecer el mérito de muchos jóvenes cocineros, como Javi Estévez en su Tasquería de Madrid, por citar solo a uno de los más emblemáticos, que siguen poniendo toda su creatividad y trabajo en la defensa de esos productos que agonizaban en las cámaras y casi ni encuentran espacio de venta a medida que van cerrando los puestos especializados. Los lineales de carnes de los supermercados los rechazan por su baja venta y su estética hardcore, en las antípodas del neutro filete. Llegará el día en que no podamos volver a ver la cabeza de un cochinillo expuesta en una carnicería. Ojalá no tenga que verlo.

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