Una quisquilla cruda

Es el más pequeño de los crustáceos, y a la vez uno de los más exquisitos y también de los más caros. Se captura en todos nuestros mares, pero hay una cierta confusión. En el norte, especialmente en Galicia y Asturias, se conoce como 'camarón'. En las costas de Andalucía, 'quisquilla'. El primero tiene un sabor más rotundo y una carne más tersa. La segunda resulta más dulce, sutil y grasa. Tengan el nombre que tengan, son productos excelentes, con precios en consonancia. Hoy, con permiso de nuestros amigos gallegos y del Cantábrico, nos centramos en las quisquillas. Aunque se pescan desde Almería hasta Málaga, las más renombradas son las de Motril. Con razón, porque de allí procedían las mejores que he tomado. Me gusta especialmente su carne grasa y untuosa, que permite incluso comerlas crudas. Hace ya tres lustros comenzaron a servirlas así Paco Martín y Rosa Macías en su bar FM de Granada. Se las envía Espinete, un pescadero motrileño. Y son excepcionales. Les recomiendo que las prueben en crudo y las comparen luego con otras con un toque mínimo de plancha. Pierden entonces algo de su textura grasa, pero ganan en sabor. Sensaciones diferentes con un mismo producto. Comer quisquillas crudas ya va siendo más habitual, pero el mérito corresponde a este matrimonio granadino que ha hecho de su modesto bar una de las grandes barras de producto de España.