Olvídate del cerdo agridulce y el arroz tres delicias. La cocina china es una compleja cultura milenaria de la que sabemos muy poco. Por ahora. Toda una nueva generación de chefs está a punto de desembarcar en Occidente. Hablamos con su principal ‘espada’. Da Dong.
La alta cocina hace tiempo que tiene un ojo puesto en China. Pero hay quien asegura entre ellos, el propio Ferran Adriá que su influencia será determinante en los próximos años. En el país se está produciendo una auténtica revolución. Una nueva generación de chefs está fundiendo su milenaria tradición gastronómica con la cocina de vanguardia. Y Dong Zhenxiang es uno de sus máximos exponentes. Tanto que el propio Adriá nos ha sugerido que lo entrevistáramos.
Dong Zhenxiang es más conocido por su sobrenombre. Da Dong. El gran Dong. Y grande es en todos los sentidos. Empezando por su imponente presencia. 1,93 centímetros de altura. Y continuando por su fama, que, a sus 54 años, hace ya tiempo que ha traspasado fronteras (es una presencia habitual en eventos gastronómicos europeos, incluyendo el Madrid Fusión o el concurso de tapas auspiciado por Cinco Jotas, en cuya pasada edición fue jurado). Ha levantado un imperio en su país. cuenta con cinco restaurantes en Pekín y uno más en Shanghái, donde funde la cocina china (cantonesa, Shandong o Sichuan) con elementos de vanguardia internacional, como la cocina molecular. Pero siempre con un ojo puesto en la tradición local. La comida es como un idioma. Te sientes cómodo cuando hablas tu lengua materna , explica. Y añade un gráfico ejemplo. A los extranjeros no les resulta fácil aceptar el pepino de mar (uno de sus platos estrella, en la imagen de abajo), del mismo modo que a un chino se le resiste un filete sangrante. Pero es indudable que la expansión económica que estamos viviendo en China hará también que nuestra comida sea más atractiva en Occidente.
XLSemanal. Adriá ha dicho algo más. que conviene seguirle la pista a usted.
Da Dong. Es un honor. Yo trato de representar mi cultura a través de mi cocina. Pero es un esfuerzo que comparto con los otros chefs de mi país.
XL. Dice usted que es más difícil entender la cocina china que la occidental. ¿Por qué?
D.D. ¡China es un país inmenso! En todos los sentidos. Tenemos gran variedad de hábitos alimentarios, de culturas, de ingredientes Y todo se asienta sobre nuestra cultura milenaria. Un chef necesita dedicar casi toda su vida para dominar un tipo regional de cocina, como la Sichuan, por ejemplo. ¡Y tenemos muchos más!
XL. ¿Cómo empezó usted en la cocina?
D.D. Mi padre era un cocinero de renombre. Así que estaba predestinado. Era mágico ver cómo cocinaba las berenjenas ¡y, al comerlas, sabían a carne! Era increíble. Para mí, cocinar es esa magia. quiero ser un gran mago, como era mi padre. Cuando cocino, me parece como si pudiera hablar con él desde el cielo.
XL. Dice que tiene una concepción artística de la cocina china. ¿Qué quiere decir con ello?
D.D. Seguimos de manera estricta el calendario tradicional chino que crea 24 divisiones para cada año solar y, basándonos en él, elegimos los ingredientes de temporada y elaboramos el menú. Partimos de la tradición local para disfrutar con el gusto, la vista, el tacto y el olfato.
XL. Y menciona otros ingredientes, como la caligrafía, la porcelana o la pintura.
D.D. Son otros elementos de la cultura tradicional china que dejan también su huella en nuestro menú. Incluimos muchas citas literarias en la explicación de nuestras recetas o aplicamos conceptos de la pintura al emplatar. La influencia de la caligrafía puede verse, por ejemplo, en el modo de decorar con una salsa. Traducimos todos estos elementos en comida.
XL. Tiene ahora mismo seis restaurantes. ¿Cuánta gente trabaja en ellos?
D.D. Cerca de 3500 personas, y la mitad son cocineros. Es la única manera de mantener la calidad. Cuando vienen a vernos chefs europeos, se quedan atónitos.
XL. Y usted, ¿sigue otras tendencias culinarias? ¿Las incorpora en su cocina?
D.D. Me encanta viajar. Y en cada lugar encuentro fuentes de inspiración. Eso me da una visión diferente a la del resto de los cocineros chinos.
XL. ¿Están ellos menos abiertos a influencias exteriores?
D.D. Sí. Pero eso está cambiando. La gente de mi país viaja cada vez más. Así que pronto veremos una mayor influencia internacional en la gastronomía china.
XL. ¿Usted está al día de lo que se cuece en Occidente?
D.D. Claro. Adriá, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire Son algunos de los nombres que más respeto. Adriá es un líder, un símbolo de la cocina moderna. Alguien que ha sabido crear toda una generación gastronómica, que hoy incluye nombres como René Redzepi, de Noma; Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz Todos le debemos mucho.
XL. ¿Por dónde cree que irán los tiros en la cocina en los próximos años?
D.D. Es muy importante volver a lo básico. Ha habido un gran desarrollo técnico, pero ahora ha llegado el momento de centrarnos en los ingredientes y en nuestras respectivas culturas gastronómicas locales.
XL. ¿Cómo se imagina sus restaurantes en el año 2030? ¿Serán muy distintos a los actuales?
D.D. ¡Quién sabe! Hace 20 años nadie hubiera podido vaticinar el efecto que Internet tendría sobre el mundo. ¿Y después? Quizá podamos imprimir un steak en su punto en una impresora 3D. Con todo, creo que la experiencia del restaurante cambiará poco.
Los cocineros de Da Dong preparan más de mil patos laqueados al día, su plato estrella. Su menú, cuya oferta es inconmensurable, abarca más de 80 páginas. Cuando pruebo la comida china fuera de mi país, me duelen el estómago y el corazón , dice el chef.
China desconocida, por Ferran Adriá
Hasta hace muy pocos años, lo que conocíamos de la gastro-nomía china se centraba en la cocina popular de aquel vasto país. Pero estamos hablando de una de las civilizaciones más importantes del mundo, sin duda la más longeva de la historia, con un arte culinario altamente sofisticado y cuyas raíces datan de hace milenios. Sin duda, este arte culinario milenario va a ser una de las fuentes en las que se basen los chefs chinos que se dedican a la cocina contemporánea. En un momento en que todo el planeta está comunicado por Internet y en que los intercambios son mucho más rápidos, frecuentes e intensos, estoy seguro de que la cocina china será fuente de inspiración para el mundo occidental y puede ser una de las claves de la evolución de la vanguardia. China, un país tan extenso y de gastronomía tan rica y variada, parece prometer un potencial enorme de cara a alimentar la cocina del futuro.
Un arte milenario
Claves para entender una cocina exquisita
-El secreto de los palillos. En su origen, los palillos se utilizaban para cocinar, avivar las brasas del fuego o servir la comida troceada. Ya en tiempos de la dinastía Han (206 antes de Cristo) comenzaron a utilizarse para comer, aunque tuvieron que pasar casi diez siglos para que se generalizase este uso.
-Las enseñanzas de Confucio. Ya en tiempos de Confucio, la gastronomía era un arte muy evolucionado. El célebre pensador dedicó muchas reflexiones a ella. Por ejemplo. la comida debe buscar un equilibrio entre las fuerzas de la naturaleza el yin y el yang y un balance entre su fragancia, color, sabor y textura. Cocinar es crear una armonía que define la naturaleza humana.
-Los ingredientes. La Ruta de la Seda cambió muchas costumbres en el Mediterráneo, pero también en China. Allí implicó la incorporación de ingredientes desconocidos, como los guisantes, la cebolla, el cilantro, el pepino Hoy, todos ellos son parte de su cultura culinaria.
-Alimentación o gastronomía. Los chinos dividen los alimentos en dos esferas bien diferenciadas. el fan y el cai. El fan es aquella comida que se ingiere para sobrevivir (el arroz, principalmente); la comida cai está relacionada con el placer. Una división vigente durante miles de años que sigue siendo fundamental actualmente.
-El wok. ‘Fue durante la dinastía Ming cuando el wok empezó a usarse como se emplea hoy. para sofreír, hervir, freír, cocinar al vapor Antes se usaba para secar el grano.
-No existe la cocina china. Lo que existen son las culturas culinarias chinas. en plural. El inmenso país se divide culinariamente en cuatro regiones. el estilo mandarín, al norte (identificado con Pekín); el cantonés, al sur; la costa este, donde Shanghái es la referencia; y el interior occidental de la provincia de Sichuan.
