La pasta a la amatriciana es un plato célebre originario de la localidad de Amatrice, en la región del Lacio. Es una receta muy conocida que en las últimas semanas ha alcanzado más renombre si cabe: Amatrice ha sido una de las localidades más devastadas por el terremoto que afectó a la región central de Italia el pasado verano. Esta receta se ha convertido en un símbolo. En muchos restaurantes de todo el mundo se donaron 2 euros por cada plato de pasta allamatriciana que servían. Massimo Bottura, que prepara una versión peculiar de este célebre plato (que originalmente no lleva vinagre de Módena) en el bistró Franceschetta58 -que regenta también en Módena-, dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Una receta solidaria.


INGREDIENTES

  • 500 g de pasta mezze maniche (o macarrones, en su defecto)
  • 250 g de guanciale (o panceta, si no lo encuentras)
  • 2 cebollas
  • Vinagre balsámico tradicional de Módena
  • 70 g de parmesano reggiano curado 36 meses
  • 120 g de pecorino romano
  • 6 tomates San Marzano
  • 320 g de pulpa de tomate

ELABORACIÓN

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con carrillos de cerdo

1. Dora lentamente el guanciale en una sartén hasta que quede crujiente. El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con carrillos de cerdo. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo con panceta. Retíralo de la sartén y cuélalo para que pierda su grasa.

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura Guanciale dorado en la sartén

2. Elimina la mitad de la grasa de la sartén y dora la cebolla lentamente durante 45 min. Añade entonces el vinagre balsámico tradicional de Módena y termina de cocinarlo con la cebolla a fuego muy suave.

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura"

3. Corta los tomates San Marzano en rectángulos pequeños y añádelos a la cebolla junto con la pulpa de tomate. Cuécelo durante 30 min más.

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura Tomates San Marzano, cebolla y guanciale 4. Cuando esté casi listo, añade casi todo el guanciale o la panceta dorada. Reserva un poco para la decoración final del plato.

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura Pasta en la sartén junto con el tomate. Manteca con parmesano y pecorino romano 5. Cuece la pasta en agua abundante ligeramente salada y termina la cocción en la sartén junto con el tomate. Manteca con parmesano y pecorino romano. Si no encuentras el pecorino, usa solo parmesano o queso gouda.

Elaboración del plato "Pasta a la amatriciana en Módena" en el restaurante "Osteria Francescana" propiedad del chef italiano Massimo Bottura Pasta en la sartén junto con el tomate. Manteca con parmesano, pecorino romano decorado con queso 6. En el plato añade el resto del guanciale dorado por encima. Y decora con un poco más de queso por encima.

¡Terminado!