Multipremiado y comprometido con la lucha contra la pobreza, José Andrés es ante todo el mejor embajador de nuestra cocina en Estados Unidos. Ahora, de visita en nuestro país para pasar las fiestas, presenta un nuevo libro lleno de recetas vegetarianas y nos propone un inesperado y sofisticado menú de Nochebuena. Por Daniel Méndez  / Fotos: Peter Frank Edwards

Menú vegetariano del chef José Andrés

Nació en Mieres (Asturias) en julio de 1969, aunque creció en Barcelona, donde siendo todavía muy joven pasó por El Bulli de Ferran Adrià, su gran maestro en temas de cocina junto con su madre. Afincado desde hace tres décadas en Washington, ya en dos ocasiones ha sido elegido una de las cien personas más influyentes por la revista Time (en 2012, un año antes de obtener la ciudadanía americana, y en 2018); posee cuatro estrellas Michelin, decenas de locales… Y ha fundado una ONG, World Central Kitchen, con la que combate la pobreza en Estados Unidos y en el mundo. En un año como este 2019, tan marcado por la conciencia ecológica, y por aquello de que ya ha superado la cincuentena, José Andrés publica Verduras sin límites (Planeta Gastro). Un libro muy personal con abundantes recetas vegetarianas. Y propone una alternativa a la clásica cena navideña basada en carne o pescado. ¿Y si servimos solo verduras?

XLSemanal. Proponemos un menú vegetariano en Navidad. No es lo habitual…

José Andrés. ¡Y no forcemos las cosas! A mí me encanta la carne, no hay más que verme. Pero, al mismo tiempo, el libro se publica en estas fechas también para decirle algo a la gente.

XL. ¿Cuál es el mensaje?

J.A. Te lo contaré con un ejemplo. Cuando me casé, Tichi y yo decidimos quedarnos en Cádiz de luna de miel. Ella es de Algeciras y fuimos a comer a casa de su madre tres días. ¡Y encantados! Pero todo el mundo decía: «¡Menuda luna de miel! ¿No os vais a ningún lado?». Así que empecé a decir que me iba a las Seychelles.

“Seas o no católico, las Navidades son un momento muy bonito. Yo lo soy y siempre las hemos celebrado mucho”

XL. ¿Moraleja?

J.A. Con la verdura pasa lo mismo. Parece que no le echamos más cariño porque son asequibles. ¡Pero unas buenas lentejas no las cambio por muchas cosas! O un plato de pochas.

XL. Además, ciertos productos se disparan de precio en Navidad.

J.A. También. Una razón es la puramente económica. Piensa en un buen tomate de Zamora, un corazón de buey, o unos pimientos verdes de Guernica o de Padrón. Son pequeños lujos asequibles. La Navidad, además, es el momento de los buenos propósitos y mi intención es que la gente coma verduras los 365 días del año.

XL. ¿Vienen a Navidad en España?

J.A. Este año vamos, con muchas ganas. Hacía dos años que no íbamos. Y, hablando de verduras, no veo el momento de llegar y encontrarme con las tagarninas, esa especie de cardillo que hay en las montañas de Cádiz. Iré también al norte, a ver a mi hermano y otros familiares. Asturias, País Vasco…

XL. Y a comer mucho.

J.A. ¡Y a pasear! Seas o no católico, las Navidades son un momento muy bonito. Yo lo soy y siempre las hemos celebrado mucho.

XL. ¿Por qué publicar ahora un libro como este?

J.A. Creo que era el momento. Quizá es porque ya tengo 50 años, pero me siento mucho mejor cuando como más verduras. ¡Y son increíblemente ricas! Más teniendo una despensa como la española. ¡Somos unos privilegiados! Se trata de mostrar respeto. No solo por las verduras, también por el campo y su gente. Apostemos por lo rural. Démosle valor a esas alcachofas, esos pimientos o esas judías. Si desaparece el pequeño productor, vamos a acabar comiendo cinco o seis monocultivos, arroz y trigo todos los días…

XL. La verdura está ganando protagonismo en la alta cocina.

J.A. Es que el producto del mar cada día es más caro y menos abundante. La carne también y, además, supone una gran presión al planeta… Antes parecía que las verduras solo las comíamos en casa. Las judías verdes que te hacía tu madre, rehogadas o con un sofrito de pimentón y ajo, parecía imposible comerlas fuera. Hoy, las encuentras en los restaurantes. Nos hemos dado cuenta de que servir un tomate es sexy. O unos espárragos tiernos, unos cardos…

XL. También hay cada vez más conciencia ecológica.

J.A. Sin duda. Aunque yo nunca he ido de ‘verde’ ni de local… No lo digo en plan bien ni mal. Simplemente, no es una bandera que yo haya enarbolado.

XL. Sin embargo, este año el medioambiente ha tenido gran protagonismo. En parte por Greta Thunberg. ¿Qué opina de ella?

J.A. Ha sido una voz muy criticada, pero todo el que resalte lo va a ser. Se ha convertido en una… no diré heroína, porque tampoco creo que a ella le gustara, pero sí en un icono.

XL. A usted también se lo ha criticado mucho.

J.A. ¡Claro! No tienes más que ver mi cuenta de Twitter. Pero es lo de menos. Cuando adquirí la ciudadanía americana, me di cuenta de que participar en democracia no es únicamente ir a votar cada cuatro años. Hay que involucrarse, participar día a día. Y lo hago.

XL. Dice que aprendió a cocinar de su madre. ¿Cómo cocinaba?

J.A. Muchísima verdura. Judías verdes con patatas, alcachofas fritas, pimientos asados… La escalivada, que es uno de mis platos estrella; la coliflor a la romana… Todos platos muy sencillos, pero grandes.

XL. ¿Y hoy en su casa?

J.A. Cocina sobre todo mi mujer, con mucha influencia de su madre, del sur. La berza gitana, con su toque de carne para dar sabor, pero compuesta en un 95 por ciento por verduras: judías verdes, calabaza, garbanzos… Mucho garbanzo con espinacas. Tortillas… El huevo y la verdura son unos amantes perfectos.

Fotos principales: José Andrés lleva tres décadas viviendo en EStados Unidos. Estas Navidades, él, su mujer y sus dos hijas (a la izda), las pasan en nuestro país visitando a amigos y familiares en Andalucí, Asturias y el País Vasco.