¿Cómo conseguir que las pechugas no queden secas? ¿Qué características tiene un pollo de corral? ¿Cuáles son los pollos ‘gourmet’? Trucos, recetas y pistas para disfrutar con cuchillo y tenedor, con cuchara y hasta con los dedos. Por Elena Tejero

Capón

capon B copia

Macho castrado y sobrealimentado. Tiene gran cantidad de grasa entreverada y resulta delicioso de sabor. Ideal para hacer asado, solo o relleno.

 

Pularda

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Hembra castrada que puede alcanzar los tres kilos. Muy sabrosa. Ideal para invitar a cenar tanto guisada como asada, ya que por su peso salen ocho raciones.

Pollo picantón

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Sacrificado con un mes, pesa hasta 500 gramos. Es muy tierno y de sabor suave. Muy recomendable para barbacoa o parrilla.

Gallina

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Es una hembra adulta que se sacrifica pasada su capacidad de puesta de huevos. Su carne es dura, fibrosa y de mucho sabor. Se usa para caldo y sopas.

Coquelet o pollo tomatero

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Pesa entre 500 gramos y un kilo. Es de carne suave, aunque más hecha que el picantón. Para asar queda buenísimo.

POLLOS “GOURMET”

-Pollo del Prat. Único pollo de España con IGP. reconocimiento de calidad diferenciada. Reconocible por sus patas azules, se cría hasta 9 meses en libertad en el Prat de Llobregat. Su carne es tierna, sabrosa, poco grasa.

Idea: pollo rustido (estofado) con cebolla, tomate y piñones. De venta en www.granjatorres.com.

-Pollo de Bresse. Originario de Bresse (Francia), está protegido por su denominación de origen desde 1957. Se alimenta de grano y se cría al aire libre un 75 por ciento de su vida. Cresta muy roja, cuerpo blanco y patas azuladas, es un signo de identidad en Francia. Mejor con cocción prolongada. De venta en www.hermanos-gomez.es.

-Pollo de caserío Luma Gorri. (controlado por la fundación Kalitatea) Pollo de caserío del País Vasco, criado libre en pradera, con alimentación basada en cereales. Ideal por su tamaño y sabor para hacer guisos tipo pepitoria. De venta en www.pollodecaserio.com.

-Pollo de corral marca Valles del Esla. Pollo criado en granja, en las montañas de León, al aire libre, con alimentación a base de cereales, leguminosas y verduras. Pollos de gran tamaño. entre 2,5 y 3,5 kilos. Es una carne tierna, lo que lo hace perfecto para asar. De venta en www.vallesdelesla.es.

-Pollo de las Landas. El pollo de granja de las Landas, si bien no tiene DOC como el pollo de Bresse, está galardonado con el Label Rouge francés, que certifica la calidad superior de productos agrícolas. Se cría en los bosques de las Landas, al aire libre. Es pequeño, tierno y sabroso. Ideal para asar. De venta en www.hermanos-gomez.es

Pechuga

Es, junto con las alas, la parte delantera del pollo. La pechuga se compone de dos trozos iguales unidos; a cada uno se lo llama ‘suprema’. Sus posibilidades son infinitas, pero hay que tener en cuenta que su cocción debe ser corta para que no se seque.

Idea: a los niños les encantan cortadas en tiras y empanadas, acompañadas con un salsa tártara, alioli o rosa; o a la cordon blue rellenas de jamón de York y queso y empanadas.

Jamoncito o muslo

Es la parte delantera de las patas. Su carne es más fibrosa que la de las pechugas y los contramuslos, pero tiene más sabor. En los Estados Unidos es el corte del famoso pollo frito sureño. También lo usan mucho en la India para el pollo Tandoori.

Idea: son perfectos para hacerlos estofados con vino, cebolla, zanahoria y lauco de caldo de pollo para hacer muslitos en salsa de cerveza.

Contramuslos

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 Parte trasera de las patas, entre las pechugas y los jamoncitos. Se pueden usar con hueso o deshuesados para hacer, por ejemplo, pollo al ajillo.

Idea: para hacerlo al ajillo doramos el pollo en una sartén grande. Añadimos 12 o 15 dientes de ajos rotos, es decir, sin pelar y con un golpe en medio para que se abran, y pasados unos cinco minutos echamos un vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino se evapore y ligue la salsa, salpimentamos y servimos.

Alas

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Están, con las pechugas, en los cuartos delanteros. Se componen de tres partes. la primera, que va unida al cuerpo y parece un muslito; la central tiene poca carne, pero es muy sabrosa; y la punta, que no se usa. Las alitas aportan mucho sabor a caldos y arroces.

Idea: la forma más clásica de comerlas es fritas con alguna salsa. Por ejemplo, salsa roquefort, que se prepara muy fácil batiendo el queso, nata y añadiendo tres o cuatro nueces picadas.

Carcasas

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 Los huesos que quedan una vez se sacan las pechugas, las alas, los muslos, los contramuslos y el cuello. Perfectas para hacer caldo de pollo.

Idea: véase la receta de caldo de pollo, en la página 65. También se puede hacer esta misma receta dorando los huesos y las carcasas en el horno antes de poner a hervir y, de esta forma, tendremos un caldo más tostado.

Corazón

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El corazón con higaditos y mollejas son los menudillos. En España, el corazón de pollo se come poco; al contrario que en Perú o Japón.

Idea: en salsa teriyaki. Se insertan seis corazones en una brocheta. Doramos en la sartén por todos los lados. Sacamos las brochetas y añadimos en la sartén tres cucharadas de salsa teriyaki. La llevamos a ebullición y, cuando empiece a espesar, bajamos el fuego a medio, añadimos las brochetas y las ‘caramelizamos’ con la salsa.

Higaditos

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 Los de pollo, como los de cordero y ternera, forman parte de la cocina tradicional, aunque últimamente parecen haber pasado de moda. Los higaditos de pollo se usan mucho para hacer terrinas de paté, mezclado con carne o cerdo, pato y especias.

Idea: otra receta clásica son los higaditos encebollados, con cebolla cortada en juliana y pochada a fuego lento, sal y pimienta. Las autoridades sanitarias recomiendan no consumir higaditos de pollo que no sean de corral.

Mollejas

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La molleja es una parte del estómago con fuerte musculatura que permite triturar la comida. Es normal encontrarnos, al guisarlas, pequeñas piedrecillas que las aves ingieren con la comida para utilizarlas moliendo el alimento más fino.

Idea: es tradicional tomar las mollejas estofadas con cebolla, pimiento verde, ajo y vino blanco, aunque también se pueden hacer rebozadas con pan rallado y fritas. Se pueden acompañar con alguna salsa mexicana o de soja.

¿POR QUÉ EL POLLO HA PERDIDO SABOR?

Lejos quedan los tiempos en los que era el alimento de los domingos y las grandes celebraciones. Ahora es la segunda carne más consumida en España, con una media de 24 kilos por habitante. Dada su alta demanda, la cría de pollo tradicional con grano ha dado paso a la intensiva, lo que ha reducido mucho su precio y su sabor. Pero ¿cuál es la diferencia?

1. La alimentación. Los pollos de grano se crían principalmente con maíz, mientras que los de cría industrial se alimentan de piensos, más económicos, que facilitan su engorde. Así, el ave alcanza el peso óptimo para el sacrificio en poco tiempo. La edad de sacrificio del pollo de corral es mayor, lo que supone una carne más ‘hecha’ y, por lo tanto, más sabrosa.

2. Las aves industriales se crían en granjas cerradas, por lo que no hacen ningún tipo de ejercicio, lo cual provoca que su carne sea más grasa.

Sin embargo, también hay polémica con los llamados ‘pollos de corral’. Según la regulación europea, hay cinco etiquetados posibles por el método de cría.

-Alimentado con un x por ciento de cereales.

– Sistema extensivo en gallinero.

-Gallinero con salida libre.

-Granja al aire libre.

-Granja de cría en libertad.Estas acepciones especifican la forma de cría. No obstante, en España se etiqueta en función solo de la alimentación (grano, cereal ) y con el genérico y poco riguroso ‘pollo de corral’.