Es la última moda. Disfrutar y descubrir los miles de sabores que esconden las sales ‘gourmet’. Un toque especial que cambia como por encanto el sabor de los platos. Te las descubrimos. Por Elena Tejero

Los nombres de la sal

-Sal refinada. Para que tenga un aspecto blanco y puro, la sal es refinada industrialmente. Es cloruro de sodio casi en estado puro con aditivos antiaglomeramiento, para que los granos salgan bien por el salero.

-Escamas de sal. Es una forma de presentación de la sal, como la gorda o media

-Sal de mar. Es la sal ‘integral’, obtenida del agua de mar mediante evaporación. Tiene un 86 por ciento de cloruro de sodio y oligoelementos como calcio, potasio, yodo

-Flor de sal. El ‘caviar’ de las sales. Aparece por épocas en la superficie del agua, en una capa de cristalitos. Se retiran manualmente. Altos niveles de yodo natural y oligoelementos.

-Sal de roca. Se extrae de las minas en forma de roca y se pulveriza. Es una sal natural con gran cantidad de oligoelementos.

-Sal blanca en escamas de Mallorca. Copos crujientes, frágiles cristales que se desmenuzan con los dedos. Son muy solubles, con lo cual se deben usar con el plato ya en la mesa. Perfecta para productos que comemos en crudo y las carnes a la brasa.

-Sal Maldon. Proviene del río Blackwater, en Inglaterra. Solo se produce los años en que el río inunda las marismas cercanas llenas de sal y, al retirarse, las aguas arrastran un alto contenido salino, que convierte al río en uno de los más salados. La sal de Maldon surge del agua que se bombea desde el centro del cauce.

DIEZ TIPOS DE SALES ‘GOURMET’

Las sales ‘gourmet’ son especiales por su sabor, textura y color. Pero en general no son para cocinar, sino para rectificar una vez que el plato ya está terminado. Ya hay auténticos expertos en sus posibilidades y variedades: los ‘selmeliers’.

Sal negra de Hawái

– Tipo de sal: sal marina.

– Composición: con carbón activado.

– Color: negro.

– Textura: media, para usar entera.

– Sabor: algo picante y anisado.Sal marina, de la isla de Molokai, con lava volcánica. Posee propiedades detox. Se recomienda con patatas y huevos.

– Idea: Huevos poché con salsa holandesa. Cascamos un huevo sobre un cuadrado de papel film y lo cerramos haciendo un paquetito. Lo metemos en agua hirviendo durante 3 minutos. Lo cubrimos de salsa holandesa y lo espolvoreamos con la sal negra.

Sal rosa del Himalaya

– Tipo de sal: sal de roca.

– Composición: 88 por ciento de cloruro sódico y hasta un 10 de oligoelementos, entre los que destaca el magnesio.

– Color: rosa.

– Textura: se vende gruesa, para usar con molinillo, o media, para usar entera.

– Sabor: algo amargo.De la mina de Khewra, en Pakistán. Ideal para todo tipo de platos.

– Idea: perfecta por su textura para hacer pescado a la sal. Pedir al pescadero que no quite a la pieza las escamas, mojarla, envolverla bien con la sal rosa hasta cubrirla y meterla en el horno 30 minutos por cada kilo a 200 C. Servirlo con patatas asada y salsa alioli o tártara.

– Sales especiadas. Las sales especiadas son sales naturales, normalmente flor de sal o sal en escamas, que se mezclan con otros ingredientes, como cinco pimientas, flor de hibisco, limón, trufa, aroma de pimiento, setas, vino, especias orientales, romero, tomillo y mil combinaciones más. Son sales solo de retoque y no se usan para cocinar, pero le dan un toque aromático y diferente a nuestros platos.

Sal del desierto de Kalahari

Cuchara de madera con sal del desierto de Kalahari

-Tipo de sal: sal de roca sin refinar.

-Composición: alto contenido en magnesio y potasio.

– Color: blanco.

-Textura: se vende gruesa, para usar entera.

-Sabor: intenso y duradero.Esta sal se obtiene de dos minas situadas en el desierto africano de Kalahari, extrayendo el agua salada del manantial y secándola al sol. Es ideal para usar en panadería y en el secado y la fabricación de embutidos como el jamón.

-Idea: En casa, para pescados a la plancha y a la sal.

Sal dulce de Utah

-Tipo de sal: de roca.

-Composición: rica en potasio y calcio.

-Color: rosa pálido.

-Textura: muy fina.

-Sabor: recuerda a la sal que se pone en los bordes de los cócteles, resulta un poco agridulce. Se extrae de las minas bañadas por el Gran Lago Salado cerca de Salt Lake City. Por su textura, se puede usar tanto para finalizar el plato como para elaborarlo, y se usa en salsas, ensaladas y sándwiches.

-Idea: Perfecta para una ensalada de frutas; por ejemplo, de piña, mango, aguacate y lechuga picada muy fina con un poco de salsa ros

Sal negra de Chipre en escamas

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-Tipo de sal: sal marina.

-Composición: pétalos de sal con carbón activado añadido.

-Color: negro.

-Textura: cobor, ligero y de textura crujiente.

Esta sal de aspecto piramidal se obtiene mezclando los copos de sal con carbón activado de efecto antioxidante. Su color y su forma le dan una decoración extra a los platos.

-Idea: Para decorar pizzas o espolvorearla sobre helado de frambuesa

Flor de sal natural de Huelva o sal de hielo

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-Tipo de sal: sal marina.

-Composición: baja en sodio y rica en calcio, hierro, yodo y magnesio.

-Color: blanco.

-Textura: fina y ligera.

-Sabor: suave y ligero. Se derrite en la boca.

Es el ‘caviar’ de las sales. Se recoge manualmente cuando, al evaporarse el agua, se forma una finísima capa de sal en la superficie, como una capa de hielo. No es crujiente, sino que se deshace hasta entre los dedos. Sus utilidades son múltiples.

-Idea: Con verduras naturales o con un tomate raf y aceite de oliva virgen extra.

Sal ahumada Halen Môn en escamas

-Tipo de sal: sal marina.

-Composición: bajo contenido en sodio.

-Color: gris.

-Textura: en escamas.

-Sabor: intensamente amaderado.

Las sales de la marca Halen Môn se elaboran mediante un proceso de desalación parcial de agua de mar y una posterior cristalización al aire libre. Su carácter ahumado la hace apropiada para pescados de roca o setas.

-Idea: Resulta erfecta para añadirla a unos simples huevos fritos y darles un toque especial.

Sal azul de Persia 

-Tipo de sal: sal de roca.

-Composición: rica en minerales; entre ellos, potasio, hierro y calcio.

-Color: blanco con puntos azul zafiro.

-Textura: media. Sabortiene un sabor no muy duradero y un ligero aroma a especias.

La sal de Persia es una sal de roca que proviene de Irán. Es una mezcla de la sal blanca con unos espectaculares cristales azules de silvite, una variante del sodio. Al tener un grano de tipo medio, se puede usar entera, sin necesidad de molinillo.

-Idea: Ideal para carnes blancas y aves. Espectacular como toque sobre un postre de chocolate o el foie.


El “selmelier”

El hombre de moda

En los Estados Unidos la sal está de moda. Tanto que se ha creado la Asociación de Selmeliers; es decir, el equivalente del sommelier, pero para la sal. Su objetivo. asesorar a los comensales y a los chefs sobre qué sal es adecuada para cada plato.

-El salado perfecto. Según esta asociación, se debe salar siempre con el plato acabado y siguiendo estas cinco reglas.

1. Toma tanta sal como quieras, siempre y cuando seas tú el que la controle. Más del 75 por ciento de la que ingerimos viene incorporada en alimentos preparados y conservas y solo el 10 la añadimos nosotros. Elimina estos productos de la dieta y reducirás drásticamente el consumo de sal.

2. La sal se debe añadir al finalizar la cocción.

3. Usa solo sales naturales, que aportan nutrientes, y no refinadas.

4. Haz del empleo de la sal un acto deliberado. Debe ser un paso meditado en la preparación del plato, tan importante como el resto de ingredientes.

5. Utiliza cada tipo de sal en el instante correcto. cada una tiene su momento. Por ejemplo, las escamas de sal no se deben añadir a un potaje, ya que su textura crujiente desaparece con el calor.