La nueva generación de cocineros afroamericanos en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country

El congreso San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country recibe a los chefs de la black cuisine, la nueva generación de cocineros afroamericanos. Por Daniel Méndez

De vuelta al origen

J. J. JOHNSON (Restaurante FieldTrip en Nueva York)

«Después de estudiar cocina en Nueva York, decidí recuperar los recetarios de mi abuela puertorriqueña y traducirlos».

J.J. Johnson (Restaurante FielTrip en Nueva York)

→ El Michael Jordan de la gastronomía

«Me encantaría ser el Michael Jordan del mundo culinario. Del mismo modo que los chicos decían: ‘Me calzaré unas Jordan y jugaré como él’, yo quiero que los chicos afroamericanos digan: ‘Quiero ser como J. J. Quiero ser chef. Puedo hacerlo como él’».

→ Black Lives Matter

«Mi restaurante, FieldTrip, se encuentra en el Bulevar Malcolm X de Harlem. Estamos en el centro de la historia americana. Y desde aquí vemos también eventos como el movimiento Black Lives Matter. Para mí era familiar: yo mismo, mi padre, mi abuelo, vivimos esa violencia que mató a George Floyd».

→ Aprendizaje

«En el Culinary Institute of America aprendí a cocinar al más alto nivel. En Ghana aprendí quién soy y qué debería hacer con mi vida. Con los viajes me di cuenta de todo aquello que no me habían enseñado en la escuela. Allí decidí volver y coger los recetarios de mi abuela puertorriqueña y traducirlos. Me senté con mi abuelo de 95 años y hablamos de la influencia de la diáspora africana en la gastronomía».

→ Meritocracia

«En mi cocina hay una mayoría de mujeres y gente de color trabajando. Pero no los contrato porque intente buscar trabajadores de un perfil determinado. La idea es estar seguro de que el mérito y el trabajo duro obtienen el reconocimiento que merecen».

→ El arroz, un ingrediente africano

«El arroz es visto como un ingrediente asiático, pero también es africano. Es la base de mi restaurante y el tema de mi ponencia en San Sebastian Gastronomika. El arroz africano, llamado oryza glaberrima, se cultivaba a partir del arroz salvaje en el Sáhara. Ese conocimiento llegó a Estados Unidos con el comercio de esclavos. Y el arroz dominó Estados Unidos durante 200 años. Cuando la cultura negra migró al norte, Harlem se convirtió en su capital».

La nueva cocina africana

SELASSIE ATADIKA (Midunu, en Ghana)

«No hay muchos restaurantes africanos reconocidos en guías como Michelin, pero tiene más que ver con una carencia de conocimiento por parte de los jurados».

Selassie Atadika (Midunu, en Ghana)

→ Chefs responsables

«Midunu es una expresión que significa ‘déjanos comer’. Lo dice la etnia ewé de Ghana al sentarse a la mesa. Y es el nombre de mi compañía. Me formé en Estudios Internacionales en la Universidad de Columbia y trabajé con Naciones Unidas en muchos países africanos antes de volver a Ghana. Esto me hizo regresar con una mentalidad abierta. El chef tiene una responsabilidad a la hora de transformar sus comunidades mediante la cocina. Por eso dejé el trabajo humanitario».

→ La cocina de la diáspora

«Yo no suelo hablar de ‘cocina negra’. Prefiero hablar de una cocina derivada de la diáspora africana. Es algo que puede verse en países como Cuba o El Salvador, donde encuentro recetas e ingredientes que me resultan muy familiares. En Brasil, por ejemplo, hay un plato que se llama ‘acarajé’, que es idéntico al que en África Occidental se conoce como ‘akara’».

→ De ida y vuelta

«Yo crecí en Estados Unidos y, tras muchas estancias en otros países, volví a Ghana. Lo mismo ha ocurrido durante siglos: con los esclavos liberados que volvieron, por ejemplo. La influencia no es solo de ida, es también de vuelta. La cocina es muy dinámica. Antes de la época colonial y la esclavitud ya había rutas de comercio de sal o de especias que han dejado una huella indeleble en las diferentes cocinas africanas. La cocina africana, por cierto, no es un monolito: hay muchas culturas, muchas gastronomías».

→ Alta gastronomía

«He acuñado el término ‘nueva cocina africana’ para referirme a lo que hago en Midunu: intento unir cultura, comunidad y gastronomía y ver cómo se relacionan con el medioambiente, la sostenibilidad y la economía. Se trata de alta gastronomía. No hay muchos restaurantes africanos reconocidos en guías como Michelin o The World’s 50 Best, pero tiene más que ver con una falta de conocimiento por parte de los jurados. Hay mucha comida callejera digna de estrellas Michelin, algo ya reconocido en Asia».

Las recetas de la abuela

MAURA DE CALDAS (Colombia)

«La costa pacífica tiene mucha influencia africana porque los esclavos de Chocó iban allí cuando se escapaban de las plantaciones».

Maura de Caldas (Colombia)

→ Cocinar bailando

«A mis 82 años, ya no tengo un restaurante. Pero no sé vivir sin cocinar. Invito a mis amigos chefs a comer a casa cuando no estoy preparando algo por trabajo. ¡Y siempre con música! En la costa pacífica de Colombia, siempre cocinamos con música. Está todo unido: artesanía, gastronomía, música, medicina.».

→ Influencia africana

«Esta zona tiene mucha influencia africana porque, cuando los esclavos del departamento del Chocó se escapaban de las plantaciones, venían aquí. Y enseñaron a la población local a cocinar platos autóctonos africanos, con ingredientes ancestrales como el maíz. Su influencia se nota también
en la forma de hablar o bailar».

→ El orgullo de ser negra

«Cuando monté mi restaurante en Cali, yo usaba nuestros nombres tradicionales para los platos. Caigamos Juntos, Levantamuertos… ‘¡Nadie te va a entender!’, decían. Mis padres me enseñaron el orgullo de ser negro, que no es otra cosa que comportarse con rectitud».

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