El sonido de la carne cerca de la brasa, elegir la madera, dominar el fuego… Entramos en las cuatro parrillas más importantes del país. Una forma de cocinar ancestral, pero llena de secretos y, sobre todo, emociones.  Texto y Fotos Daniel Méndez

José Gordón (Bodega El Capricho. León)

cocina a la brasa

El punto exacto

«Hay que buscar un punto donde la carne se ase, pero no se abrase. El sonido también dice mucho: si la carne suena, indica que se está haciendo bien».

La clave: atemperar

«El atemperado de la carne es fundamental. Nosotros hemos creado una doble altura en la parrilla, para atemperar: a unos 60 centímetros del fuego. Allí, lejos de la brasa, dejamos la carne unos 20 o 25 minutos, que se vaya cocinando lentamente. Pero hay que girarla continuamente para evitar que pierda líquidos. Si gotea, se está secando. ¡Dale la vuelta! Así evitamos luego un sellado excesivo, que resulta pastoso en boca, o muy negro, que da amargor».

¡Usa un termómetro!

«¿Cómo saber si está lista la chuleta? Fácil: mide la temperatura en su interior. Durante la fase de atemperado debe alcanzar los 40 o 50 grados. No más, porque a partir de ahí la carne se cuece. En la fase final de sellado, el interior debe alcanzar los 70 grados».

El mejor corte

«Por supuesto la chuleta, pero la picaña o tapilla es muy interesante también, o la tira de asado, la espaldilla, la cadera…».

Abel Álvarez (Güeyu Mar. Ribadesella, Asturias)

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Maderas

«Ahora trabajamos principalmente con la encina».

Potencia del fuego

«Buscas conseguir el efecto Maillard (la caramelización producida al calentar proteínas y azúcares, que proporciona el color tostado durante la cocción) y necesitas evitar que se churrusque, por un lado, o que cueza. Lo vemos a ojo. El crepitar de la sal nos indica si vamos bien de temperatura o falta calor. ¿Pastilla para encender? Úsala si quieres. Lo importante es que el fuego tenga oxígeno».

¿Cuándo salamos?

«Nosotros lo hacemos justo antes de echar el pescado al fuego. Así saca un poquitín de agua, que le viene bien: le da firmeza. Y el aliño es fundamental. Aitor, de Elkano, que no da su receta a nadie, también aliña con lo que llama “agua de Lourdes”. Así que yo llamo al nuestro “agua de Covadonga”: es aceite y una proporción de vinagre, nada más. Pero un pulverizado con este aliño es fundamental: si la brasa está como Dios manda, pulverizas y se dispara».

Las vueltas del pescado

«El pescado tiene dos vueltas, y punto. Primero le das bien por un lado, hasta que quede dorado: es lo que va a ver el comensal en el plato. Y después le das la vuelta y terminas la cocción. ¡No le des otra!».

Aitor Arregi (Elkano. Getaria, Guipúzcoa)

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Con carbón

«Como los marineros en los barcos, usamos carbón: brinda una combustión larga e intensa y no aporta sabor. Y carbón de encina, que es duradero y fiable».

El fuego, vivo

«La parrilla es la antítesis de la repostería, que es una cocina “matemática”, precisa. La nuestra, en cambio, es emocional: el fuego está vivo, cambia. Si quieres caramelizar, dale brío. Si es un animal grande, deja que el fuego repose. Y juega también con las alturas: sube y baja la parrilla».

Ni cocer ni quemar

«Buscamos que los elementos ni se cuezan ni se quemen. ¡Que no haya llama en el fuego! Si se quema, sabrá amargo. Lo que quieres es que los elementos proteínicos se caramelicen. Para esto busca un fuego vivo, sin llama ni ceniza».

El aliño

«Fundamental, durante la cocción y después. Busca aceite y algo de acidez. Échalo antes de ponerlo al fuego y también al sacarlo, para mantenerlo hidratado».

Secretos del rodaballo

«Si te atreves con un rodaballo entero a la brasa, añade al cocinarlo un poco de sal a la rodaballera (usa, si no, una besuguera), así el pescado no se pega. Pero es clave usar un soporte que permita girar el pescado sin que se rompa. Aliña antes y después».

Bittor Arginzoniz (Etxebarri. Atxondo, Vizcaya)

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Controlar la brasa

«Yo busco maderas que desprendan aromas suaves: la encina me parece la mejor. Sobre todo, para platos delicados, de marisco, pescado… Para las carnes: cepas de vid y sarmiento, que desprenden unos aromas más potentes. Y hay que manejar bien la brasa. ¡Es importante que sea el parrillero quien controle la brasa, y no al revés!».

Ante todo, mucha calma

«A mucha gente le parece sencilla la parrilla… ¡Se equivocan! Hay que tener la habilidad de controlar tiempos y temperaturas. Lo básico es tener paciencia».

Producto de calidad

«El primer paso es buscar un producto de la mejor calidad. Si es mediocre, no mejorará: la parrilla destaca las virtudes y los defectos. Y trata de no “asesinarlo”. Hay que mimarlo, estar encima. No eches un trozo de carne y te vayas a tomar un vino. Contrólalo».

Sexto sentido

«Trabaja con tu ojo. Hay que tener un sexto sentido, esa intuición que te dice que ya está listo. La primera vez fallarás, pero poco a poco se adquiere la experiencia. Por ejemplo, a mí me gusta que la chuleta quede crujiente por fuera, con una buena costra en la cara externa; y roja por dentro, pero caliente».

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