Asar carnes, pescados y verduras es una de las prácticas más antiguas de la humanidad y ahora en alza. Grandes chefs españoles han revolucionado desde sus parrillas la alta cocina. Texto y fotos Daniel Méndez

“El fuego es el demonio, pero también puede ser purificado”, afirma Aitor Arregi a los pies de la parrilla. Y, para dominarlo, este exfutbolista a los mandos de Elkano propone una buena dosis de mimo: goxatu, se dice en euskera. «Es una cocina muy emocional», concluye. Y con pasión habla del entorno que lo vio nacer. A él, a su padre, Pedro -que creó el restaurante-, y a tantos marineros que durante siglos trajeron no solo el pescado al puerto, también un nuevo modo de cocinarlo: a la brasa y con carbón, porque la madera era demasiado voluminosa para llevarla a bordo.

“La parrilla es la antítesis de la repostería, que es una cocina más ‘matemática’. La nuestra es emocional: el fuego está vivo, cambia”, Aitor Arregi

«Cuando mi padre decide convertir la tienda de ultramarinos de su madre en un bar, la parrilla ya había desembarcado en Guetaria. Pero un día le trajeron una merluza y, en lugar de echar el cogote a la sopa, decide cocinarlo a la parrilla. ¡Una revolución!», explica Aitor. Nadie lo había hecho antes. Como nadie tampoco había puesto el rodaballo entero a la brasa. La segunda revolución de Pedro Arregi, que hoy sigue siendo el plato estrella del restaurante que luce una estrella Michelin desde 2014. Hubo que inventar un artilugio para cocinar el pescado entero. No cabía en la besuguera, así que creó una más grande: la rodaballera, para darle la vuelta sin que se rompiera.

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Aunque, si hablamos de revoluciones y de inventos en la cocina a la brasa, el nombre clave es Bittor Arginzoniz y su sartén de malla metálica para productos de pequeño tamaño, o las que él llama ‘parrillas de paso estrecho’, para productos frágiles a los que haya que dar la vuelta… Incluso diseñó un pequeño utensilio para hacer el caviar a la parrilla. Es la figura que todos mencionan al hablar de la parrilla; el hombre que ha llevado el concepto de asador a lo alto.

Su restaurante Etxebarri, en Atxondo (Vizcaya), ocupa el puesto número 6 en la lista The World’s 50 Best. Y figura como eterno candidato a ocupar el número 1. Veremos qué ocurre en la edición de este año. Preguntado al respecto, él se mantiene impasible: «No trabajo para buscar ninguna calificación. Solo trato de que mis clientes salgan satisfechos. Sigo siendo el mismo que empezó aquí hace 28 años», concluye. Y empezó de cero, después de trabajar en el monte. Eso sí, el sueño le rondaba la cabeza y tenía una localización muy precisa: el bar del pueblo, cerrado, y con un nombre premonitorio. Etxebarri, que significa ‘casa nueva’ en euskera. Nueva casa para la parrilla y nuevas formas de hacer.

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«Desde los comienzos -rememora hoy- empecé a probar todo tipo de leñas: roble, haya… Pero las deseché porque su aroma impregna demasiado el producto». Hoy se ha quedado con dos: la encina, que es la maestra (y que, según nos cuentan, ha subido de precio porque Bittor la ha puesto de moda: consume seis toneladas al mes) y la vid. Pero él no parte del carbón, sino de la madera en sí. «El carbón desprende aromas muy agresivos», opina. Y se pone a los mandos de la parrilla que él mismo ha diseñado, con unas poleas que permiten manejar la altura para acercar o alejar el producto del fuego.

Solo pescado

Otra de las mecas del pescado a la parrilla es Güeyu Mar, cerca de Ribadesella (Asturias), donde Abel Álvarez cocina pescado y verduras. Aquí no solo lo emplatan, han conseguido incluso enlatar las navajas, sardinas o atún que pasa por su parrilla. Una innovación patentada… y una delicia. Pero que nadie busque aquí carne en su carta. No hay. Solo pescado y con una característica: lo trocea, para garantizar el punto de cocción en partes de distinto grosor. «En cierto modo es más difícil que hacerlo entero -afirma-. Hay que conseguir que no se pegue a las varillas, manejar muy bien los tiempos…».

“No todo el pescado está mejor recién capturado. A algunos les viene bien estar cinco o seis días en la neverea”, Abel Álvarez

Él, como Bittor, también probó con otras maderas, pero se ha quedado con la encina. «Y en verano, cuando tenemos chipirones, los hacemos con sarmiento, que da mucha potencia en poco tiempo». Otra característica suya es que deja madurar los pescados. «Yo prefiero usar la palabra ‘asentar’. No todo el pescado está mejor recién capturado. Por ejemplo, al rey (el producto estrella de la casa) le viene bien estar cinco o seis días en la nevera…».

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José Gordón, por su parte, es un maestro de la carne a la brasa. Él maneja todo el ciclo, desde la cría del animal hasta el plato. Él se decanta también por la encina: la comida preferida de los bueyes que pastan en su finca. «Me gusta cerrar el círculo», sostiene. Y a su restaurante Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), llegan comensales de todo el mundo para probar sus carnes a la brasa. Van pasando por su parrilla los chuletones de buey de dos kilos, cocinados con su saber hacer: primero, se atemperan lejos del fuego y, después, sella la carne cerca de las brasas. Para ello, él mismo ha diseñado una parrilla con dos alturas: una a 60 centímetros, la otra más cerca para el último paso antes de emplatar. «Nosotros revolucionamos un poco el tema de la parrilla -afirma-. En el País Vasco utilizan la varilla, pero nosotros nos vimos en la obligación de utilizar una parrilla en forma de uve: de este modo se recoge la grasa para que no caiga directamente al fuego. Además, la nuestra está un poco inclinada, aunque menos que la parrilla vasca tradicional».

Falta mucho por escribir en el mundo de la brasa. Y estos cuatro maestros serán responsables de algunos de los próximos episodios.