Termómetros, sifones, robots, cuchillos… Todo amante de la gastronomía esconde un auténtico ‘freaky’ de los utensilios de cocina. Un nuevo libro -‘Kitchenalia’, del ilustrador Alan Snow, editado por Cúpula- indaga sobre ellos. Como muetra nos adentramos en el infinito universo de los cuchillos. Texto e ilustraciones de Alan Snow

En los cuchillos occidentales, la hoja se afila por sus dos lados. Por el contrario, los japoneses la afilan solo por uno de ellos. Aunque no es habitual, en Japón se pueden comprar cuchillos para zurdos, pero no todas las marcas los ofrecen. Merece la pena comprar un cuchillo adecuado para la mano dominante porque así será bastante más fácil de usar y, probablemente, dure toda la vida. Los cuchillos panaderos también se afilan por un solo lado. Y recuerde el dicho. «Un cuchillo barato pero afilado es más valioso que el cuchillo más caro desafilado».

AL FILO

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Los afiladores de cuchillos varían mucho en calidad. Los más baratos no son del todo uniformes, por lo que pueden limar mucho el filo y reducir la vida del cuchillo. Los modernos de buena calidad son más que adecuados si se usan con cuidado. La mayoría de los cuchillos se afilan en un ángulo de 22 grados.

Partes de un cuchillo

partes del cuchillo

La mayoría de los cuchillos se hacen con una hoja en cuyo mango o espiga se fijan cachas a cada lado, o bien con una hoja cuyo extremo se reduce para que encaje en el mango.

Tipos de hoja

knifecrosssections copia1. Hoja afilada por ambos lados de los cuchillos occidentales.

2. Hoja afilada por un solo lado de los cuchillos japoneses.

3. Hoja serrada por un solo lado de un cuchillo panadero.

Para qué sirve cada cuchillo

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1. De cocinero

Longitud de hoja: 20-25 cm
Es probablemente el más usado en la cocina occidental. Es uno de los tres cuchillos esenciales. Su tamaño varía según las zonas, pero su forma básica es muy similar a la del Santoku, un cuchillo japonés de filo simétrico. Sirve para cortar casi todo, aunque uno más pequeño o más flexible puede resultar más ventajoso para algunos casos.

2. Puntilla

Longitud de hoja: 7,5-10 cm
Es el segundo más utilizado en la cocina. Es muy útil para cortar cualquier producto que requiera delicadeza o que sea demasiado pequeño para usar un cuchillo de cocinero. Este utensilio de cocina se emplea en todo el mundo y es ideal para cortar bordes y para pelar y trocear frutas y verduras pequeñas.

3. Panadero

Longitud de hoja: 20-30 cm
Ocupa el tercer puesto en las casas donde se come mucho pan. La hoja serrada impide que la barra se rompa. También funciona para cortar frutas y verduras blandas, como los tomates, por ejemplo. Si se emplea con la mano izquierda, es mejor buscar un cuchillo panadero para zurdos porque se nota mucho la diferencia al usarlo.

4. Hacha de cocina

Longitud de hoja: 15-20 cm
En Occidente, el hacha se usa tradicionalmente para cortar huesos y para hacer despieces complicados, pero en muchas zonas de Asia es el cuchillo que los cocineros emplean de forma habitual. En la cocina china, la carne casi siempre se corta con un shun (similar al hacha occidental, pero más versátil) para acelerar el proceso en la cocina.

5. De trinchar

Longitud de hoja: 23-30 cm
Es uno de los más largos de la cocina. Presenta esta forma para cortar carne con un movimiento continuo y así evitar que se rompa. Por lo general es muy flexible y se desliza bien alrededor de los huesos. Si no se dispone de este utensilio concreto, puede sustituirse por un cuchillo cocinero. Suele ir acompañado de un tenedor con dos puntas alargadas.

6. Para filetear

Longitud de hoja: 12,5-18 cm
Es muy fino para poder maniobrar bien el corte. Es similar, aunque más estrecho, al cuchillo de deshuesar; por eso va muy bien para cortar pescado. Sin embargo, a menos que la cocina sea su pasión, no es absolutamente indispensable.

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7. Pelador

Longitud de hoja: 6,5-9 cm
Se utiliza para pelar frutas y verduras. Funciona mucho mejor que un cuchillo puntilla porque la hoja está diseñada para adaptarse a la curva de lo que se esté pelando. En la mayoría de los casos, un simple pelador (como el de la siguiente página) será más práctico incluso.

8. Para deshuesar

Longitud de hoja: 12,5-18 cm
Se usa para quitar huesos, cortar articulaciones y va bien para despiezar carne adecuadamente. Despiezar requiere de un conocimiento, una práctica y una destreza que, en ocasiones, se tardan años en adquirir, pero con un cuchillo para deshuesar bien afilado y haciendo un despiece lento y cuidadoso se pueden alcanzar buenos resultados.

9. Yanagibi

Longitud de hoja: 25-30 cm
Con este cuchillo se cortan el sushi y el sashimi. Imita a las espadas japonesas y su longitud permite deslizarlo a lo largo del pescado en un solo movimiento. Se parece más a los cuchillos para trinchar que a los de filetear de Occidente. Al igual que el Santoku, solo está afilado por un lado.

10. Serrado para verduras

Longitud de hoja: 20-25 cm
Son muy útiles. Si se opta por uno de marca profesional, suelen ser los más baratos de su gama, pero están muy afilados y son útiles para manipular muchos alimentos, no solamente verduras. Sin embargo, son difíciles de afilar, por lo que se recomienda comprar uno nuevo si se desafila y reservar el viejo para otros cortes.

11. Pelador

Longitud de hoja: unos 5 cm

Los peladores de verduras están disponibles en varios diseños distintos, pero los más baratos y fáciles de usar son los peladores pendulares. Funcionan durante una buena temporada, pero son difíciles de afilar, así que cuando están desafilados es preferible comprar uno nuevo.

12. Santoku

Longitud de hoja: 20-25 cm

Este es el cuchillo de uso general en Japón. Se emplea como hacha y como utensilio de corte. Solo uno de los lados de la hoja está afilado (de modo que no es simétrica), así que para cortar se utiliza de una forma ligeramente diferente. También están disponibles con doble filo para el mercado occidental.

Cómo escoger el adecuado

Conviene pensar bien qué cuchillo elegir porque es uno de los utensilios que se usan diariamente. Los hay de muchos precios, desde los más baratos en venta en supermercados hasta los cuchillos japoneses importados, hechos a mano y personalizados.

tipos de cuchillos, utensilios de cocina (1)

Muchos profesionales optan por cuchillos industriales en lugar de artesanales. La versión industrial suele ser de muy buena calidad y tiene un precio razonable. Si no se cocina mucho o no se puede o no se quiere afilar los cuchillos, es mejor comprarlo de hoja muy dura, ya que permanecerán afilados durante mucho tiempo. Los cuchillos de cerámica ya vienen afilados y la mayoría de la gente que los compra lo hace para no tener que afilarlos nunca. El único inconveniente es que son frágiles y, si se caen, se pueden romper.

Cuchillo de cocinero

1. Para elegir un cuchillo de cocinero, hay que tener en cuenta una serie de factores. El primero es el ajuste. La distancia entre el guardamanos y el mango debe ser la suficiente como para cortar de modo que solo el filo -pero no nuestros nudillos- toque toda la superficie.

cuchillos

2. El tipo de acero con el que está fabricado indica la dureza y la flexibilidad de la hoja y lo bien que se manejará en los bordes. Un acero más suave significa que la cuchilla es más flexible y que no aguantará tan bien.

dureza

3. El equilibrio al sujetar un cuchillo es importante porque de ello dependerá que resulte cómodo de usar a largo plazo. Debe agarrarse con suavidad, con los dedos cerca del mango, para así probar su equilibrio. Después se sujeta el cuchillo por el mango como si se fuera a trocear, con el pulgar sobre el lomo.

Manual de uso

M7WJ43 A set of high quality kitchen cook knives tools on a magnet board hanging on the wall

Los cocineros profesionales trabajan muchas horas con cuchillos. Muchos han recibido formación específica para aprender a usarlos. Algunos cocineros practican con verduras. En casa se puede adquirir una destreza razonable a base de práctica, pero deben respetarse ciertos pasos básicos.

Picar

Debe sostenerse el cuchillo con el pulgar sobre la parte posterior de la hoja y moverlo de arriba abajo en un efecto de balanceo. Al picar muy fino, debe presionarse con la otra mano sobre la parte posterior de la hoja.

Cuchillo de cocinero

No debe sostenerse con el dedo índice sobre el lomo del cuchillo ni agarrarlo como si fuera un martillo. De ambas maneras resulta más difícil controlar la hoja.

Trocear

Debe sostenerse el cuchillo a modo de pinza, sin apretar. La hoja debe estar bien afilada para que corte con solo pasar el cuchillo por el alimento, sin necesidad de tener que ‘serrar’.

Trinchar

Lo primero que debemos hacer es dejar reposar la carne al sacarla del horno para, después, colocarla sobre una tabla (o en un plato bastante grande para cortarla hasta abajo sin que el cuchillo toque los bordes del plato). Debe utilizarse un tenedor para mantener sujeta la carne mientras se corta suavemente con el cuchillo, en el sentido inverso a las fibras del alimento. De esta manera, la carne estará más tierna.