Ferran Adrià, los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Fina Puigdevall, Diego Guerrero… Decenas de cocineros comandados por Ángel León se enrolan para que los alimentos y la vida salvaje no desaparezcan del planeta. Por Benjamín Lana 

Para ser un capitán de grandes travesías no solo hace falta conocer bien el mar. Los navegantes que el tiempo no se tragó y permanecen en la historia son como pedazos cortados de una misma vela. Nacieron soñadores, osados y con una capacidad extraordinaria para convencer a los demás. Ángel León, el chel del mar, el cocinero español más influyente de su generación, es uno de ellos.

La mayoría se daría por satisfecha si al llegar a los cuarenta ha alcanzado los máximos reconocimientos de su profesión -3+1 estrellas Michelin-, ha logrado levantar el restaurante de sus sueños en un lugar emblemático como el molino de mareas del Puerto de Santa María y, además de cocinar bien, ha despertado la conciencia de sus compañeros y de una parte de la sociedad en relación con el sufrimiento de nuestros mares. Para él no es suficiente, pese a que su trabajo lleve prendada la deseada insignia de la creatividad y la innovación y algunas de sus locuras, como el plancton marino, sean ya un producto comercial en todo el mundo.

El soñador no se detiene y se ha impuesto otra empresa tan difícil como circunnavegar el globo: que la sociedad se comprometa con el futuro del planeta, empezando por sus mares. Anhela una humanidad tan utópica como necesaria que aborde los desafíos ambientales pendientes: que apueste por la soberanía alimentaria, que luche contra el mar de plástico, que eduque a sus individuos para que se alimenten de productos saludables y sostenibles procedentes de mercados locales.

angel leon, el chef del mar

Ángel León

El capitán reclutó a su tripulación entre la flor y nata de los cocineros españoles y latinoamericanos con un evento simbólico y lleno de reminiscencias bíblicas celebrado en el estero de San Jaime, en la Bahía de Cádiz y se dispone a zarpar. Compartir el nuevo catecismo ambiental y predicar para que nunca se llegue a celebrar una última cena con productos salvajes del mar porque los hayamos agotado. Ángel los puso a pensar y los conminó a comprometerse en un entorno tan singular como simbólico. Con la participación de Ferran y Albert Adrià, Jordi Roca en representación de sus hermanos, Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Quique Dacosta, el peruano Virgilio Martínez, el chileno Rodolfo Guzmán y así hasta 67 cocineros de la élite gastronómica y mediática que suman casi cien estrellas y una jaima en mitad del estero como auditorio apeló a los reunidos con conversaciones y ambiente festivo para que utilicen en beneficio de toda la sociedad su capacidad de influencia social, empezando por ellos mismos y sus propios restaurantes.

El espíritu del estero

El espíritu del estero quedó lanzado como una red de pesca, a la espera. Los chefs, muchos de ellos pletóricos al verse impulsados por la fuerza del colectivo, quedaron a la espera de una señal para empezar a trabajar, como el gallego Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau: «Mucha luz, mucha verdad y el compromiso firme de predicar con el ejemplo y ser altavoces de la biodiversidad y su protección, capitaneados por el Chef del Mar. Esto no ha hecho más que empezar». O como Kiko Moya, del restaurante L’Escaleta: «Me voy con la sensación de haber participado en algo muy grande, de asumir la oportunidad de liderar pequeños proyectos en torno a la sostenibilidad y el medioambiente». La campana acaba de sonar. Un correo electrónico los informa del inicio de las reuniones con los directivos de las grandes empresas del sector para proponerles modificaciones en sus procesos que permitan ahorrar millones de kilos de plástico en los próximos años. Makro, Mercadona, El Corte Inglés, Cash and Carry y Carrefour, entre otros, han agendado citas con el Chef del Mar, que llega con la credibilidad y el respaldo de todos sus compañeros. «Una de estas empresas -dice, orgulloso, Ángel León a XLSemanal– ya me ha confirmado que se va a comprometer a reducir el 12 por ciento sus embalajes para 2019, y eso son miles de toneladas de residuos. Esperemos que, por convencimiento y contagio, las demás se sumen también en la medida que puedan».

“Todos podemos hacer algo”. Dice Adrià. Y Aduriz: “Hay que apoyar y dar voz también a quienes ya trabajan en esto”

Los cocineros no se presentan a esos encuentros con mucha ideología y las manos vacías, sino que aportarán soluciones de embalaje sostenible que han sido desarrolladas por varias pequeñas empresas españolas y que pueden contribuir al cambio. En breve lanzarán una plataforma digital bajo el nombre de Despesques para concentrar la información sobre el avance del proyecto, las nuevas iniciativas y también documentos para que cada restaurante pueda también avanzar en su propia sostenibilidad.

No es la primera vez que los cocineros tratan de sumar fuerzas para concienciar sobre el problema de los mares. Algunos de los más destacados del mundo ya protagonizaron en 2015 una campaña en colaboración con la ONG estadounidense Oceana que terminó, como flor de un día, sin grandes resultados.

¿Logrará la armada de las chaquetillas blancas que ha llevado la cocina española por el mundo que la sociedad adelante al menos seis años el compromiso colectivo con el medio-ambiente para que no sea demasiado tarde? Queda todo el trabajo.

Ferran Adrià, el líder indiscutible, conmina a sus compañeros a ser cautos y asumir que el reto que están planteando no se alcanzará en esta generación. «Necesitamos tener más formación y conocimiento para que los jóvenes que trabajan en vuestros restaurantes se vayan concienciando». En su opinión, los dos mil restaurantes con vocación gastronómica que hay en España deberían marcarse como prioridad tener un producto de calidad. «Todos podemos hacer algo, pero no todos podemos hacer lo mismo. Hay que conseguir que haya más Ángel León que divulguen lo que el mar necesita». Dicho de otro modo, y en palabras de Andoni Aduriz, «apoyar y dar voz a personas e instituciones que ya están haciendo ese trabajo». Como en todo movimiento revolucionario, las células van surgiendo espontáneamente. En Cataluña, cocineros de la talla de Albert Raurich, Paco Pérez y el trío del restaurante Disfrutar ya maquinan para sacar adelante un nuevo evento sostenible que mantenga alta la esperanza.