Mario Sandoval nos enseña a hacer un pavo de estrella Michelin para hacer esta Navidad. Sigue estos pasos…

En Navidad, ¿besugo o pavo?

CANTIDADES

Mi abuela tenía pavos, gallinas… Y solíamos comer sus propios animales. Ahora lo encargo. Para seis u ocho personas, un pavo de dos o tres kilos. ¡No hay que ponerse malo de tanto comer! Eso de la mesa hasta arriba se lleva cada vez menos.

Mario Sandoval: “Mi madre lo rellenaba de pollo y ternera. Le ponía piñones, pasas, ‘foie’, orejones, nuez moscada…” 

RELLENO

Nosotros hacemos pavo relleno. Se puede encargar ya listo, pero me gusta preparar el relleno en casa; así sabes qué lleva. Lo hago con carne picada, cebolla pochada, manzana, pasas, miga de pan… Con esto preparo la farsa.

TOQUE MAESTRO

Una vez relleno y bridado, unto el pavo con una mezcla de zumo de limón, pimentón y orégano. Lo aso dos horas a 180 ºC, añado un poco de agua y vuelvo a hornear 45 minutos a 110 ºC. ¡Así sale jugoso! Con el jugo puedes preparar una reducción para la salsa.

UNA CURIOSIDAD

Antes del descubrimiento de América, en Europa solo se conocía el pavo real. Al común los aztecas lo conocían como ‘guajolote’ y fueron los misioneros de la Compañía de Jesús quienes lo trajeron.

El pavo real era un plato lujoso, pero muy magro. El pavo de Indias es mucho más suculento.

También te puede interesar…

Solomillo de Navidad por Martín Berasategui