Los hongos y las bacterias son capaces de cambiar los alimentos y hacer que se vuelvan deliciosos y mucho más saludables. Es el ‘milagro’ de la fermentación. Una técnica ancestral que la alta cocina ha transformado en arte. Este pan es una de las propuestas del chef Andoni Aduriz. Texto y fotos: Daniel Méndez

RODRIGO DE LA CALLE Y ‘LA COSA’

El Invernadero: una estrella Michelin

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Le gusta hablar de ‘alta cocina verde’: quiere poner en valor el producto vegetal. Desde 2013 investiga la fermentación.

  • ¿Qué es la fermentación?

«Es una de las técnicas más antiguas. En España se ha usado sobre todo para encurtidos y fermentaciones alcohólicas. Pero desde hace años todos hemos incorporado otros usos».

  • Nosotros la usamos para…

«La elaboración de bebidas: hacemos nuestra propia cerveza, hidromiel, kombuchas, vino de fresas o de limón… ¿Por qué vinificar solo la uva? Con la kombucha, nosotros preparamos lo que llamamos ‘vermucha con aire de naranja’. ¡Y usamos la misma kombucha madre que me traje en 2015 de Guatemala! Parece de la película La cosa, pero ya le hemos puesto hasta nombre: Azucena».

  • Atrévete en casa con… el ajo

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«Hace años se puso de moda el ajo negro, y cada cabeza costaba tres euros. ¡Yo soy hijo de agricultor, y ese precio me parecía un disparate! Así que decidimos hacerlo como en China: con vinagre de arroz negro». Para hacerlo en casa: disuelve una cucharada y media de sal en 250 mililitros de agua y viértelo en un bote. Introduce los dientes de ajo pelados y sumérgelos colocando un peso encima. Déjalo fuera de la nevera una semana, abriendo el bote cada dos días. Después, al frigorífico.

ANDONI LUIS ADURIZ Y LAS ‘PERAS PODRIDAS’

Mugaritz: dos estrellas Michelin

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Pionero en incorporar la fermentación a la alta cocina. El suyo es un enfoque muy intelectual y ligado al territorio.

  • ¿Qué es la fermentación?

«Aliarte con los microorganismos para que trabajen como cocineros. Lo fundamental es entender bien los procesos para saber qué puedes hacer en cada caso. Ahí es donde nace el virtuosismo».

  • Nosotros la usamos para…

«¡Muchas cosas! Por ejemplo, peras que parecen podridas. El Penicillium roqueforti o el Penicillium candidum normalmente se han hecho crecer sobre productos lácteos, para elaborar queso. Nosotros lo hacemos sobre fruta o pan. Creamos texturas novedosas y al mismo tiempo hacemos pensar al comensal».

  • Atrévete en casa con… el chucrut

Sauerkraut in jar, close up view

«Cortas una col en rodajas muy finas, las pones en un bol y les echas sal (al gusto). Amasa bien para que la verdura suelte líquido. Mete todo en un bote, bien prensado, de manera que sobren dos tres dedos de líquido por encima. Pon un peso encima para que la col no flote y tápalo. Debe fermentar entre dos y cuatro días fuera de la nevera.Cuando alcance la textura deseada, al frigorífico».

ROBERTO RUIZ Y LA SALSA BRUJA

Punto MX: una estrella Michelin

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Fue el primer mexicano en conseguir una estrella Michelin en Europa. Su objetivo: «Enchilar España».

  • ¿Qué es la fermentación?

«Nace para conservar los excedentes de la huerta. Da mucha más profundidad a los sabores. Los chiles en fermentación láctica, por ejemplo, son menos agresivos y más fáciles de digerir».

  • Nosotros la usamos para…

«Hacer chiles fermentados con ajo, tomillo, agua y sal… O para obtener una especie de vinagre, parecido a lo que en México se llama ‘salsa bruja’, que se tarda dos años en preparar. También incorporamos cosas como miso para algunas salsas mexicanas… ¡Aporta ese no sé qué que qué sé yo que está buenísimo!».

  • Atrévete en casa con… el tapache

chefs fermentacion (2)«Es una especie de cerveza muy extendida en México. Tiene muy poco alcohol. Se hace con la piel de la piña. pones la piel en un bote con agua que la cubra y añades azúcar moreno (unos 80 gramos por litro) y una varita, o media, de canela. Cubres con un paño, que no toque el líquido, y lo dejas fuera de la nevera una semana. Se formará un moho blanco en la superficie que hay que retirar. ¡Es una bebida muy refrescante!».

El milagro de la fermentación

El milagro de la fermentación

Acentúa los sabores, crea texturas novedosas, hace los alimentos más fáciles de digerir y mejora la flora intestinal. La técnica de la fermentación es la nueva alquimia de los grandes…