Jon Andoni Rementería es el responsable de la bodega del restaurante Remetxe de Muxika (Vizcaya). Y es también el actual campeón de España de sumilleres, tras superar a medio centenar de rivales el año pasado. Se está preparando para la competición europea el año que viene. Por Daniel Méndez

Un hombre a una nariz pegado (una nariz de oro, eso sí) que nos guía en esta particular cata de copas: en su restaurante utiliza 17 modalidades distintas. Veamos cuáles son sus recomendaciones.

A LA HORA DE ELEGIR…

Lo fundamental es conocer bien el vino que vas a servir: si es aromático o por el contrario está muy cerrado; si tiene gas, si es ligero…

Conviene fijarse más en la variedad de uva que en si se trata de un crianza, reserva o gran reserva. Estos son criterios empleados sobre todo en Rioja o Ribera del Duero, pero desconocidos en Europa. En Chile o en Argentina, por ejemplo, un reserva es simplemente el mejor vino del fabricante.

La edad del vino es también muy importante. Por ejemplo, un tempranillo reserva de 2014 y otro embotellado en 1980 necesitarán una copa distinta: el más viejo estará más cerrado y tendrá unas notas menos afrutadas. Necesitará más oxigenación para evolucionar más rápido. Este concepto se emplea mucho en las llamadas ‘catas verticales’, donde pruebas vinos de la misma casa, pero que pertenecen a distintas añadas. Puede haber treinta años de diferencia entre una y otra, y por esto necesitarás varias copas».

PARA COMPLICARSE UN POCO MÁS LAS COSAS…

  • En el mundo se elaboran caldos con más de 600 variedades distintas de uva y, aunque no hay una copa específica para cada una de ellas, la oferta de formas y fabricantes es muy amplia. Hay copas para vinos elaborados con syrah, de Chianti, burgundy o pinot noir.»
  • «Con los blancos ocurre algo parecido: además de las dos mencionadas, están las copas sauvignon blanc, la montrachet, la sauternes. ¿Hay que atesorarlas todas? Yo en el restaurante tengo una gran variedad. En casa tengo la copa de cata, algún modelo de Riedel y la Gabriel Glas, una copa más estética».

¿VIDRIO O CRISTAL?

«Cristal, sin duda. Hay quien prefiere la de vidrio porque, al no llevar plomo, pesa muy poco. Pero el cristal, aunque es más pesado, es también mucho más transparente y brillante. Permite observar mejor el líquido que contiene, algo importante en la fase visual de la cata. El vidrio es más mate. En cualquier caso, tiene que ser de un grosor superfino».

QUÉ COPA PARA QUÉ VINO

DOS BÁSICOS PARA EL TINTO

Jon Andoni Rementería nos da las claves para elegir la copa correcta para cada vino

Tipo Burdeos

«De tallo alto, con chimeneas rectas. La boca es más abierta. Perfecta para vinos elaborados con variedades fuertes: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, carmenere o petit verdot. Perfecta para un rioja joven. Para un rioja con añada me decanto por una copa borgoña».

Tipo Borgoña

«De diseño más curvo y de mayor volumen. Permite que los vinos reciban una mayor oxidación para resaltar su carácter. En Borgoña utilizan mucho la uva pinot noir. También en uvas como la sangiovese, la gamay. Variedades delicadas que necesitan coger fuerza».

DOS BÁSICOS PARA EL BLANCO

Por lo general, necesitan una boca más estrecha, pues son más aromáticos que los tintos. Es también más pequeña.

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Copa chardonnay

«La uva chardonnay tiene notas de fruta amarilla, pero con cuerpo. Da lugar a vinos con estructura, que necesitan una copa ancha para verse potenciados. Busca, como la copa borgoña, oxigenar más el vino. Por eso son más amplias que las copas Riesling. Perfecto para vinos del sur de la Península y moscatel».

Copa riesling

«Esta es la reina de las variedades blancas, originaria de la región del Rin, y muy aromática. Son vinos delicados, que necesitan una copa estrecha y con curva para que el aroma se concentre más en la nariz. Ideal para vinos frescos del norte: txakoli, albariño, sauvignon blanc y de Rueda hacia el norte».

 LA GRAN DEFENESTRADA: LA COPA DE CATA

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«También llamada ‘copa Afnor’, es pequeña y poco estética y los bodegueros la odian porque potencia los defectos del vino, cuando se trata de destacar sus bondades.

Pero a mí me gusta mucho. En casa siempre cato con ella. Es un invento de los franceses para que todo el mundo catase igual. si, precisamente, la forma de la copa influye tanto en el sabor, necesitábamos un estándar con unas medidas concretas: de cristal, con una altura de 155 milímetros, y un diámetro de 65 milímetros en su parte más ancha (46 en el borde superior)».

 PARA EL VINO DE JEREZ

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«Se usan copas pequeñas y cerradas que buscan potenciar las sensaciones aromáticas. Algunas son más altas que otras, pero en cualquier caso, al tratarse de un modelo estrecho, nos vemos obligados a inclinar mucho la cabeza. De esta forma, el líquido tiende a caer en el fondo de la boca. Así el trago es más amable, menos agresivo, pues se percibe con la parte final del paladar».

¿Y EL CHAMPÁN?

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«Hace unos años los espumosos se servían en copas modelo Pompadour: muy abiertas y ligeramente cerradas en los bordes, como de cóctel. Ahora se impone más la copa flauta, estrecha y alta, para ver cómo suben las burbujas. Yo, personalmente, me inclino por tomar un buen cava o un buen champán en una copa más ancha, casi como una copa de Burdeos de las que se usan para el tinto».

MI FAVORITA

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«La Riedel Sommeliers Burgundy Grand Cru. Es el primer modelo de la casa Riedel, diseñado en 1958. Es una copa histórica: la primera que Claus Riedel creó para variedades específicas de uva. Incluso está expuesta en el MOMA. Tiene una capacidad de más de 1050 centímetros cúbicos. ¡Más de un litro!».

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