Oreja de cerdo guisada
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de oreja de cerdo guisada. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo
Tiempo de preparación: más de 180 minutos
Ingredientes
Para cocer las orejas
- 6 orejas de cerdo ibérico
- 1 l de vino blanco
- 1,5 l de agua
- 2 cayenas
- 1 cucharada sopera rasa de sal marina
- 10 dientes de ajo
- 10 granos de pimienta negra
Para guisar las orejas
- 180 g de cebolla picada
- 90 g de zanahoria picada
- 100 g de puerro picado
- 350 g de pimiento rojo picado
- 100 g de jamón ibérico picado
- 100 g de chorizo picado
- 1 pizca de pimentón de la Vera
- 750 ml de salsa de tomate
- 1 l de caldo de cocción de la oreja
- Aceite de oliva
PASO A PASO
1. Se recortan las orejas por la base para dejarlas igualadas y del mismo grosor, aunque conviene pedirlo al carnicero. Con los fuegos de un quemador o de un soplete se queman los pelos que aún tengan. Se lavan bien en agua caliente y se ponen en una olla rápida con los demás ingredientes.
2. Se cierra la olla y se pone a fuego suave. Cuando la presión llegue al máximo, se cuenta 1 hora y 45 minutos. Entonces se saca la olla del fuego y se deja que temple para abrirla luego sin peligro. Se escurren las orejas y se reserva el caldo para la salsa.
3. Para el guiso, se sofríen en otra olla la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento rojo con el aceite, guisando hasta que la verdura esté tierna. Se añaden el jamón y el chorizo, rehogando para que la verdura se tiña, y se incorpora el pimentón de la Vera. Se le da unas vueltas y se añaden la salsa de tomate y el caldo de cocción. Se cuece 30 minutos a fuego suave. Después se tritura con una túrmix o una batidora a máxima potencia. Si la queremos fina, se cuela y se devuelve al fuego para que hierva ligeramente.
4. Acabado: se añade la oreja cocida cortada en trozos hermosos y se deja que se guise en la salsa 15 minutos, o hasta que el guiso esté espeso y a nuestro gusto, sin dejar de remover para que no se agarre, sabiendo que es una cazuela gelatinosa que puede agarrarse al fondo.
Truco
Podemos utilizar orejas de cerdo blanco o de cerdo ibérico. La misma receta queda fabulosa para morros de cerdo o de ternera. Al final podemos añadir unos dados de patata frita sobre el guiso o acompañarlo con pulpa de patata cocida, pelada y machada con aceite de oliva, cáscara rallada de limón y una pizca de zumo, bien pimentada.