Un velada en casa de los Roca

Arenas movedizas

La restauración, no de viejas obras de arte sino de estómagos, es un negocio muy complicado. Puedes dar muy bien de comer, pero si no mides al milímetro la ecuación entre gastos e ingresos te quedas sin calle para correr. En cualquier caso, no conozco ningún establecimiento, grande o pequeño, sencillo o fastuoso, que no exija a sus trabajadores y a sus patronos trabajar sin descanso y afinar mucho en su oferta, sea un simple menú o sea una exhibición de platos y bebidas. Hay que saber lo que necesita tu posible cliente, desde unos sencillos macarrones a un menú degustación de veinte platos, y afinar todo lo posible para que no te salga más caro el ajo que el pollo. El negocio de la alimentación en establecimientos variados ha dejado de ser un simple toma y daca entre gente que precisa alimentarse y gente que suministra alimento: ya es algo más, me atrevo a decir que cercano al espectáculo. Los restaurantes y bares parecen formar parte de la sociedad del entretenimiento, más que de otra cualquiera, y en función de ello son motivo de discusión y comentario, de foros diversos, de polémicas, de críticas cuasi artísticas. Hay cocineros que ya no solo hacen bien de comer, sino que diseñan auténticas creaciones que llevan muchas horas de trabajo, una poderosa imaginación y un delicado mecanismo de producción. Se puede crear arte pintando un atardecer, moldeando una piedra o un bloque de madera o cocinando un pequeño plato de comida. Es verdad que la pasión por crear ha llevado a muchos, y muchas veces, al amaneramiento, a que no se sepa a simple vista qué es lo que vamos a comer; pero también es cierto que quienes han dejado volar la imaginación y han sabido dominar las nuevas técnicas han conseguido delicias de difícil alcance para los mortales simplemente aficionados a los fogones. Aun así no se trata solo de eso. Ahora hay que hacerlo rentable, y no siempre es fácil, ni mucho menos automático.

Hace unos pocos días tuve la fortuna de pasar una velada en El Celler de Can Roca, cosa que hacía tiempo ansiaba. Como era de esperar, la experiencia resultó más que placentera: el trabajo de los tres hermanos Roca es milimétricamente perfecto, el lugar es magnífico, la bodega es espectacular y las creaciones desbordan imaginación y gusto. Viajar a Gerona, por demás, siempre me ha resultado estimulante: es una ciudad hecha a la medida del hombre, de proporciones justas, de equilibrio urbano bien conseguido y de calidad de vida sin comparación. Política aparte. Cenar o comer en Can Roca es una performance que viene a durar unas cuatro horas, de plato en plato, de vino en vino. Y, como ocurre con este tipo de gran restaurante, no es el lugar en el que comer todos los días, pero sí ese al que ir al menos una vez en la vida, dejarse llevar y disfrutar del talento de sus creadores.

Pero me pregunto si es un gran negocio. Como me lo preguntaba cada vez que iba El Bulli, de Ferrán Adriá. Es negocio el restaurante que da doscientas comidas y tiene tres trabajadores. Pero el que da sesenta y tiene sesenta y cinco personas trabajando es menos rentable por mucho que cobre por un servicio. No son restaurantes baratos, está claro, pero cuando analizas que hay tantas personas cocinando y atendiendo durante cuatro horas con platos de filigrana como gente comiendo te preguntas cuántos equilibrios tiene que hacer el gerente para repartir los beneficios que merece el trabajo y despliegue de sus creadores. ¿Cuánto se tarda en redondear un plato concreto de los veinte que te sirven en uno de esos esplendorosos menús degustación? Seguramente muchos días y muchos ensayos. Lo que vengo a decir es que eso vale dinero y hay que pagarlo. Otra cosa es que haya que esperar mucho tiempo para conseguir una mesa: la lista de espera parece la de la concesión de casetas de la Feria de Sevilla. Pero la espera vale la pena, comes cosas exquisitas y pasas cuatro horas muy entretenidas. Enhorabuena a los Roca y a todos los Roca que se esfuerzan por darnos de comer en España.

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