Sangre, pato, perdiz y plata

Palabrería

Acuclillar. En los restaurantes, la mayor parte de los intrusos se encuentran en la sala. La restauración absorbe incompetentes como la esponja el agua sucia. Camareras y camareros modernos que saludan con un extemporáneo «hola, chicos», aunque los cuatro clientes a los que atienden hayan sobrepasado los cincuenta. Camareros y camareras modernos que se acuclillan y se apoyan en la mesa para tomar nota como si cargaran con un siglo de oficio y todos los dolores articulares del mundo, ¿y qué decir de los que directamente se sientan junto al comensal para apuntar? Camareros antiguos con ruedas de sudor en las axilas que intoxican la atmósfera, dejando tras de sí el aire acre de aquel tiempo irrespirable de cuando las moscas eran las compañeras de juegos. Entre tantos catastróficos portaplatos, una nueva generación de profesionales del oficio de servir, y de repartir bien, que recuperan las elaboraciones ante el cliente que se perdieron en ese momento de la historia en el que el cocinero desplazó al maître en la cadena de afectos.

Cortinaje. Existen desde hace décadas salas ejemplares como la de Horcher, en Madrid, y la de Via Veneto, en Barcelona. Instituciones que a 600 kilómetros la una de la otra tienen mucho en común, también la clientela, entre la que domina la corbata y la tarjeta Centurion y la discreción del poder que se ejerce tras los cortinajes. Hay restaurantes de cocineros y restaurantes de restauradores, y restaurantes de restauradores y clientes: Horcher y Via Veneto son de los terceros. El comedor es el corazón.

Magisterio. La guía Macarfi, con ediciones en las dos ciudades, tuvo la fraterna idea de unir en una cena en Barcelona a horcherianos y venetianos. Horcher tiene 77 años, sin contar el periodo berlinés, y Via Veneto, 53, y ambos son negocios familiares. En el primero manda Elisabeth Horcher, perteneciente a la cuarta generación, y en el segundo, Pere Monje, con el padre, Josep Monje, aún en forma para repartir magisterio a horas convenidas. Via Veneto es, además, un Drácula sin violencia que se conserva lozano gracias a la hemoglobina renovada, ahora, del chef David Andrés. En Horcher, el cocinero Miguel Hermann también es treintañero. Qué fortuna que la defensa del patrimonio esté en manos jóvenes.

Carcasa. Dejemos de un lado los platos más modernos y concentrémonos en los que tienen un lugar en la historia, como el carpacho de venado con higos picantes (el plato palpita con el acompañamiento: lo venden en tarros) y el bogavante en dos servicios, con las pinzas a la Thermidor, una salsa conservadora y republicana (francesa). Solo al final aparecieron las prensas, esos útiles de plata con el que sacan el jugo y el alma a las aves. Bajo la de Via Veneto, el clásico pato y en la de Horcher, la perdiz. La máquina quiebra la carcasa, que enriquecerá la salsa. Que los lectores no se amilanen: se hace ante el público lo que acostumbra a suceder en privado. Los cocineros se manchan las manos para redimir a los comensales. Asusta el espectáculo de la sangre, aunque el artefacto bañado en plata parecer ennoblecerlo. Ver trabajar en paralelo a las dos casas es como asistir al partido Brasil-Italia de la final del mundial de fútbol de 1970.

Bizcocho. No acaba ahí lo excepcional: José González, maître local, pela una naranja en el aire con un cuchillo largo con la habilidad de los samuráis. La piel sale en una sola tira. Mientras, Raúl Rodríguez, maître invitado, corta el baumkuchen, llamado también pastel de árbol, un bizcocho con seis pisos y 75 huevos. Arqueología de la buena porque permite estudiar reliquias vivas. Aguantaron estos establecimientos las preparaciones singulares, las que les dieron relevancia, y hoy se congratulan de la resistencia porque, de nuevo, están a la vanguardia de lo clásico.