En Estados Unidos empiezan a prohibirlas. Y, en España, la ministra de Hacienda nos recuerda que deben tributar. «Precariza las rentas», alegan sus detractores. «Incentiva al trabajador», defienden otros. El debate está servido. Por Daniel Méndez / Fotos: Daniel Méndez y Getty Images
‘Baksheesh’, ‘tip’, yapa o propina. En árabe, inglés o en español de Perú, Argentina o Chile, estas son algunas de las maneras de llamar a lo que la RAE define como «agasajo que, sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción, se da por algún servicio». La palabra castellana viene del latín propinãre: ‘beber a la salud de otro’. Era habitual, al brindar por alguien, dejar algo en la copa para el homenajeado.
Un tribunal español sentenció en 2017 que las propinas deben repartirse por igual entre todos los empleados
Hoy es una costumbre muy arraigada que puede poner en aprietos a un visitante si no conoce las reglas locales del lugar. En Japón, por ejemplo, la propina es ofensiva. En Hungría o Polonia, en cambio, hasta el médico o el dentista esperan recibir algo del paciente. Es, al fin y al cabo, parte de la cultura de cada país. Por eso, nos resulta excéntrico que Johnny Depp deje en un restaurante 4000 dólares por el buen servicio. ¿Generosidad u ostentación? Es parte del eterno debate en torno a esta gratificación económica. Y no es nuevo.
En Reservoir dogs, la película de Tarantino, Mr. Pink se niega a dejar dinero para el bote: «No creo en las propinas», sentencia. En Ninotchka, de Lubitsch, cuando la agente comunista encarnada por Greta Garbo llega a París, un mozo intenta coger sus maletas en la estación: «¿Por qué ha de llevar lo que es de otro?», pregunta sorprendida. El mozo responde entonces que ese es su oficio. «Eso no es un oficio, es una injusticia social», replica Garbo. «Depende de la propina», concluye el mozo.
En la Edad Media, los caballeros arrojaban monedas de oro desde sus caballos para garantizar fidelidad. En Estados Unidos hoy las propinas son parte fundamental de muchos sueldos. Sin el 20 por ciento del servicio, sencillamente, no se llega a fin de mes. Por eso es obligatoria. Aunque en algunos lugares las están prohibiendo: California, Oregón y Washington las han eliminado. El argumento: hacer de la propina la base del sueldo precariza la renta. Antes del cambio de ley -Iniciativa 77- el sueldo mínimo de un camarero era de 3,33 dólares la hora. Solo la generosidad obligada de los clientes podía garantizar los 12,50 dólares la hora.
¿Tiene sentido combatir la propina? O, por el contrario, ¿debemos institucionalizarla, convertirla en algo casi obligatorio como ocurre en Francia o Inglaterra? Albert Adrià, cocinero y hermano de Ferran Adrià, lo tiene claro. «Se tendría que regular, porque el oficio de camarero está herido. En otros países hay un cargo por servicio que viene incluido en la cuenta. Es una manera de incentivar a los trabajadores de un restaurante. -Y también, concluye, una manera de evitar la aleatoriedad-. ¿Qué sentido tiene que sigamos pensando que depende de la voluntad de cada uno? A los comensales extranjeros los pones en un aprieto».
Albert regenta varios restaurantes de perfil muy distinto. En algunos, como Tickets, puedes comer por 50 euros. En otros, el precio medio por comensal supera los 200. ¿Ganan más en propinas los empleados de uno y otro? No. Ahora mismo Adrià asegura que su equipo se lleva en torno a 150 euros mensuales en propinas. Y se reparte entre el personal de cocina, de sala, de limpieza… «Es un mito pensar que en los restaurantes más caros las propinas son más elevadas», concluye.
«Es un mito pensar que las propinas son más elevadas en los restaurantes caros», dice el cocinero Albert Adrià, hermano de Ferran Adrià
Además, la ratio de trabajador por cada comensal es mucho más alta en un local de tres estrellas Michelin, donde pueden trabajar más de 50 personas. Hay que repartir entre todos. «Si de verdad quieres encontrar un sitio donde se lleven mucha propina, no vayas a un tres estrellas. Pregunta en un local donde sean capaces de dar 150 o 200 servicios por comida y otros tantos por cena». Ahí, asegura, pueden ascender a 400 euros mensuales. En su caso, no llega a la mitad.
¿Y quién se lleva la propina?
Depende. «En la hostelería, históricamente, se ha autogestionado por parte de los colectivos afectados», cuenta Cristóbal García, socio del departamento laboral del despacho de abogados Garrigues. Antaño la propina era para los camareros, pero la costumbre actual es que se reparta entre todo el personal. En algún caso, el conflicto ha llegado a los tribunales. Cristóbal cita una sentencia del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco de 18 de julio de 2017: «Concluye que, cuando no exista otra regulación aplicable por convenio colectivo, la propina debe repartirse por igual entre los profesionales que participan en el servicio. Además, la empresa tiene la responsabilidad de garantizar que sea así». Eso sí, el modo de hacerlo puede tener consecuencias fiscales. La ministra de Hacienda, María Jesús Montero Cuadrado, recordaba hace poco que las propinas han de tributar a Hacienda. «Esto no es nuevo, ya existía -afirma García-. Aunque es muy difícil de controlar. Pero si es la empresa la que se encarga del reparto, esa obligación pasa al empresario». Si el dinero entra en caja, es el propietario del restaurante, bar u hotel quien tributa por él.
Así ocurre en casinos, bingos y salas de juego: las propinas se incluyen en los ingresos de las sociedades. Y su reparto está regulado. «Las propinas o gratificaciones que el cliente entregue serán inmediatamente depositadas en una caja hermética, dotada de ranura y cerrada con llave o candado, que se situará en lugar visible de la mesa junto al jefe de mesa. La llave se encontrará en poder del jefe de sala o persona que lo sustituya», dice la ley. El establecimiento se queda con un porcentaje previamente fijado. El resto se reparte. En bingos y casinos, esto puede suponer que un sueldo ‘raso’, de 800 euros, ascienda a 1200 y, en algunos casos, 1500. Aunque en los últimos años se ha visto muy reducida.
«La crisis nos ha hecho replantearnos el tema de la propina -resume Olga Casal, doctora en comunicación que trabaja como docente y consultora en protocolo-. La propina es una costumbre social y, como tal, evoluciona. En otros momentos era una necesidad, porque los sueldos eran exiguos y necesitaban de este complemento. Hoy día tenemos unos derechos laborales que garantizan unas condiciones de trabajo dignas, en cuanto a sueldos, vacaciones…». Además, sostiene, hay un componente generacional. «Los chicos de 20 a 25 años han vivido toda su edad adulta en un contexto de crisis y poscrisis y, por lo que observo, están dejando de dar propinas».
¿Y qué pasa en otros sectores?
Por el camino, taxistas, mensajeros, peluqueros… han dejado de recibir este extra. Lo que antes superaba con creces los 100 euros mensuales (o hasta cuatro veces más), hoy se queda por debajo de esa cifra. Influye negativamente la tendencia a prescindir del dinero en metálico: con tarjeta se deja menos propina. Y cuando el pago es a través de una app -como ocurre con algunos servicios de taxi, vehículos con conductor o repartos de comida a domicilio- a menudo desaparece. Uber, por ejemplo, incluye en su app una opción para dejar propinas, reclamada por los propios clientes.
Así las cosas. ¿Qué ocurrirá con la propina? ¿Desaparecerá? A corto plazo no lo parece. «Piensa en un restaurante de zona costera, ahora, en verano. La propina de cada cliente dependerá, entre otras cosas, de su nacionalidad. Pero, en vacaciones, por ese clima de relax y felicidad, tendemos a dejar más», dice Diego Coquillat, investigador de la transformación digital en el entorno de la restauración y director de la publicación Diegocoquillat.com.
Coquillat ha acuñado el concepto de propina digital: esa foto que el comensal cuelga en Instagram o Twitter relatando lo bien que ha comido o esa crítica en TripAdvisor. «Se parece a la propina tradicional, pero adaptada a una nueva era. La contraprestación ya no es económica, sino en términos de reputación en Internet». Pero, de este modo, quien gana es el empresario, no el trabajador, ¿no? «La propina digital paga nóminas», concluye.
Fernando Seguro, camarero y encargado de restaurante
«Muchos españoles no dejan nada o dejan muy poco»
«Empecé como camarero y ahora soy encargado en el restaurante Magerit, que está en la Plaza Mayor de Madrid. Aquí llevo dos años y medio, pero en la profesión toda la vida: mis padres tenían un restaurante. La propina ha bajado en los últimos años. Sobre todo las de los españoles. Muchos, de hecho, no dejan nada o dejan muy poco: 20 céntimos, 50 céntimos. El bote se reparte entre todos a partes iguales: cocina, limpieza, camareros… Aquí trabajamos más de 30 personas, entonces hay que repartir entre muchos. Hay meses que son 100 euros; otros, 120; otros, 60 cada uno…».
Ángel Julio Mejía Noguerales, taxista
«De noche, la gente te deja más propina»
«Soy taxista y vicepresidente de la Asociación Gremial de Autotaxi de Madrid. Llevo 17 años en el taxi y unos 14 trabajando de noche. De noche, la gente tiene algo más de alegría a la hora de dejar propina. Aunque, eso sí, nunca es mucho. El redondeo. A final de mes, como mucho, rondará los 100 euros. En cuanto a anécdotas, recuerdo una vez que cogí a dos abuelos que iban a una zona noble de Madrid. Al llegar a destino, la señora me quiso dar propina y el marido le dijo que no. ¡La buena mujer me dio 2 céntimos! Nosotros… agradecidos siempre, claro».
Eliana Aguilar, esteticista
«En Buenos Aires, con las propinas sacaba para el almuerzo»
«Soy de Buenos Aires y llevo un año y pico por España. Estoy trabajando en el salón de belleza Ma Belle, en Madrid. A diferencia de lo que ocurre en Argentina, acá no se usa esto de dejar propinas. En el salón, por ejemplo, tenemos un nivel de clientas muy alto. Pero no tienen esa costumbre. Ni mucho menos lo critico, son simplemente maneras distintas. ¿Al mes? No sabría estimarlo. Hay meses que sí, 5 euros, pero hay otros que nada. En Buenos Aires, yo sacaba para el almuerzo del día. Nos rendía mucho más: 10 o 15 euros cada día».
Carlos Rodríguez de la Cruz, peluquero
«A veces se dan para que te atiendan mejor»
«En esta profesión es tradicional la propina. ¡A mi madre la juzgaron en la guerra, en Madrid, acusada por los comités comunistas de aceptar propinas en la peluquería! Decían que era denigrante y contrario a la dignidad humana. Se defendió y no tuvo consecuencias. En aquellos años te daban leche condensada, comida… ¡Había que comer! Se daban porque no se ganaba un sueldo digno. Otras veces, para comprar voluntades. Se ve en las peluquerías: la señora que da propina para que la atiendan mejor la próxima vez o para pasar por delante de otra. Luego está la propina afectiva, que puede ser una caja de bombones en Navidad. Porque aquí se generan muchos afectos. Yo no estoy ni a favor ni en contra. En las guías turísticas dicen que lo normal es dejar un 10 o un 15 por ciento. ¡Mentira!
A la chica que lava cabezas es normal que le den 1 euro; a la que ha peinado, entre 2 y 5; 5 es una buena propina. A mí como jefe, ¡nada! Les digo que se la den a las chicas».
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