Todo lo que tiene que saber para crear el filete perfecto.
-Cómo elegir la carne
Cuál es el mejor corte de carne para una barbacoa? ¿Qué es un ‘porterhouse’ o un ‘T-bone steak’? ¿Y un bife de chorizo? ¿Cómo podemos conseguir en casa que nuestros chuletones se parezcan a los de un asador? Le ofrecemos la guía para conseguir el filete perfecto. Vacas de marca mayor Acogidas a iGP Indicación Geográfica Protegida
-Carne de Morucha de Salamanca. Raza morucha con zona de producción en la provincia de Salamanca. Se distingue entre. ternera, añojo y novillo.
-Ternera Gallega. Razas rubia gallega y morena de noroeste y los cruces entre sí. Se distingue entre. ternera, añojo y cebón.
-Carne de Ávila. Esta IGP ampara la raza avileña-negra ibérica y los cruces entre esta y las razas charolés y limusina. Se distingue entre. ternera, añojo y novilla.
-Carne de Cantabria. Carne de reproducción, engorde y distribu-ción de la comunidad autónoma de Cantabria. Se distingue entre. ternera, añojo, novilla y buey.
-Carne de Vacuno del País Vasco. Euskal Okela. La carne amparada por esta IGP se produce en Guipúzcoa, Vizcaya y Álava. Se distingue entre. txahala (ternera), zaharra (vacuno mayor) e idia (buey).
-Ternera de Extremadura. Carnes de retinto, morucha, blanca cacereña, avileña-negra ibérica y berrenda criadas en Extremadura. Se distingue entre. ternera, añojo y novillo.
-Sierra de Guadarrama. La raza avileña-negra ibérica es autóctona de la montaña de la zona centro de España. Se distingue entre. ternera, añojo y cebón.
5 trucos para un filete «top»
1. Sacar la carne de la nevera una o dos horas antes. Eso la atemperará y, si se deja poco hecha, el centro no quedará frío.
2. Secarla con un papel de cocina para no aportar líquido a la cocción. Así se evita que cueza en lugar de formar costra.
3. El grill o la parrilla, al principio, debe estar muy caliente para que la carne se haga rápidamente por fuera y cree una costra que impida que se escapen los jugos y se seque por dentro. Después baje la temperatura para que continúe haciéndose por dentro hasta el punto deseado. Una vez retirada del fuego, déjela reposar unos minutos cubierta con papel de aluminio.
4. No salar la carne hasta terminar de hacerla. Después use sal fina y sal gorda. La sal en escamas funciona mejor con ensaladas y platos fríos, ya que al contacto con el calor pierde el punto crujiente.
5. Cuantas más hierbas aromáticas o pimientas use, más sabrosa quedará la carne.
Cómo cocinar la carne
-A la brasa o parrilla. ideal para los cortes más gruesos (chuletón y entrecot), así como para las hamburguesas. Se pone a máxima potencia al principio tal como se indica en los consejos de arriba y luego se baja el fuego hasta que quede a nuestro gusto. ¿Con qué cortes? Solomillo, lomo alto y lomo bajo, vacío y entraña.
-A la plancha. mejor para filetes menos gruesos, ya que no alcanza la misma potencia calorífica que la parrilla y los cortes se quedarían poco hechos y con la costra menos crujiente. Se untan los filetes previamente con un poco de aceite de oliva virgen extra. ¿Con qué cortes? Cantero y corazón de cadera, tapa, tapilla, babilla y aguja.
-Empanados. a la española. harina, huevo y pan rallado; a la italiana. huevo y pan rallado. ¿Con qué cortes? Contra y tapa.
-Estofados. se guisa la carne con verduras durante bastante tiempo a una temperatura entre 60 y 70 grados; de esta forma, el colágeno se gelatiniza y se consigue una carne melosa y tierna. ¿Con qué cortes? Espaldilla, contra y aguja.
Filetología
-Vacío. El corte clásico de las parrillas y los asados argentinos. Parecido a la aleta. Este corte está ubicado en la región lateral del cuarto trasero, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una carne sabrosa y fibrosa. Como la aleta, se puede hacer relleno o emplearse para picar. Otra forma de cocinarlo tipo parrilla, pero en casa, es al horno. Primero se sella la carne en la sartén a fuego fuerte y luego se hace al horno a 180 C hasta que tenga el punto deseado. Debe quedar poco hecha porque, si no, resulta muy seca. Se puede enriquecer con un marinado clásico o untándolo con mostaza.precio. entre 7 y 12 euros.
-Solomillo. Lomo en Argentina o tenderloin en los Estados Unidos. Categoría extra. Muy tierno y jugoso. Sin infiltraciones grasas. Se encuentra debajo del lomo bajo y se compone de tres piezas. la cabeza del solomillo es el chateaubriand, la parte más ancha de unos cinco centímetros de grosor, perfecta para cocinar a la brasa en un filete para dos personas; el centro, corazón o tournedo es un filete redondo de unos dos o tres centímetros que suele estar envuelto en tocino y es ideal para la plancha; la punta de solomillo o filet mignon es la parte más delgada y se suelte saltear en tacos o abierto por la mitad tipo a la espalda.precio. entre 29 y 35 euros.
-Lomo alto. ‘T-Bone steak’ y New York steak en los Estados Unidos, bife ancho o de chorizo en Argentina o noix de entrecotte en Francia. Categoría extra. Si lleva hueso, es la chuleta. Está en la zona lumbar, empieza en la aguja y se extiende por cinco o siete costillas. Muy sabroso, con infiltraciones grasas. Las preparaciones para el lomo alto y el bajo son las mismas. si lleva hueso, es la chuleta, y si no, un entrecot; la diferencia está en el tamaño de las costillas, que en el caso del lomo alto son más grandes. El lomo alto se suele vender con hueso por su calidad. Perfecto para Villagodio o chuletón a la brasa.precio. entre 15 y 20 euros.
-Lomo bajo. O riñonada, bife angosto en Argentina, top loin eye en Estados Unidos y contre-filet en Francia. Categoría extra. El corte ideal para el roast beef. Muy tierno y jugoso. Tiene infiltraciones grasas, pero menos que el lomo alto. Se corta sin hueso. De aquí vienen la mayoría de los entrecots. Ahora está de moda ‘envejecer’ las piezas de lomo alto y bajo en cámara entre dos y cinco grados hasta 45 días para que adquieran más sabor. es la ‘vaca vieja’ que nos encontramos en las cartas (en Estados Unidos, dry aged), perfecta para plancha y parrilla. Se suele servir con salsa, a la pimienta o con roquefort. Es el corte ideal para el roast beef. precio. entre 15 y 20 euros.
<strobilla. O tetilla, tito o babada. Categoría 1A. Situada cerca de la cadera. Está formada por dos partes. la más próxima a la cadera es más jugosa y, por tanto, más apropiada para hacer filetes a la plancha o fritos, siempre que se corte de forma transversal; la más cercana a la rodilla, con más tendones, es mejor reservarla para guisos (de esta parte última se obtiene el hueso de babilla para caldo). Cortada en trocitos resulta el ingrediente fundamental de la fondue.precio. entre 13 y 18 euros.
-Entraña. Un corte típico argentino, hasta ahora poco conocido. En España se valora poco. Pero cuidado, hay dos entrañas. la fina y la gruesa. La tierna y la sabrosa es la fina y la que emplearemos para hacerla a la parrilla. Es una buena opción por su precio y sabor. Algunos aseguran que, antes de cocinarla, hay que retirar una de las pieles que la rodean, pero no hay consenso. Después se cocina como el magret de pato; es decir, entera a fuego fuerte y con la parte de la piel hacia abajo, hasta que esta quede crujiente; luego se le da la vuelta un segundo para sellar la carne. Debe quedar poco hecha. precio. entre 6 y 9,90 euros.
Corte and Edades
-Ternera blanca. edad máxima, 8 meses.
-Ternera. entre 8 meses y un día y 12 meses.
-Añojo. entre 12 meses y un día y 24 meses.
-Novillo o novilla. entre 24 meses y un día y 48 meses.
-Cebón. macho castrado con no más de 48 meses.
-Buey. macho castrado con mínimo 48 meses y un día.
¿Está hecha?
Para conseguir el punto perfecto, lo ideal es utilizar un termómetro de carne. Hay dos tipos. los analógicos redondos, que son para meter en el horno; y los digitales, para barbacoa o plancha (mucho más finos). El precio de ambos ronda entre 10 y 15 euros. Para los chuletones y las piezas muy grandes se puede utilizar una sonda térmica. Es una varilla medidora de temperatura que se introduce en el centro de pieza de carne. La varilla está unida a una pantalla en la que se muestra la temperatura de la punta de la sonda. Esta pantalla, imantada, se pega, en el exterior, a la puerta del horno. Ronda los 35 euros. Se debe tener en cuenta que, una vez fuera el horno, la temperatura subirá de tres a cuatro grados en los primeros cinco minutos de reposo.
Adobos and marinadas
Los adobos deben aplicarse con un suave masaje justo antes de cocinar. Los marinados requieren que la pieza esté en infusión un mínimo de 30 minutos. Así se ablanda y logra nuevos aromas.
-Adobo para todo propósito. 1 taza de aceite de oliva. 1 limón en rodajas. 1/2 cucharada de orégano. 1 hoja de laurel. 1/2 cebolla picada finamente. 1 diente de ajo picado. 1/2 cucharada de mix de pimientas. 1/2 cucharada de curry.
-Marinada para «roast beef» o cualquier carne al horno. La salsa del roast beef será mas sabrosa si introducimos la pieza envuelta en la salsa y el resto lo añadimos a mitad de la cocción. 1/2 taza de vino blanco. 1/2 taza de Jerez (o brandy o whisky). 1 cuchara sopera de mix de pimientas. 1/4 de cucharada de ajo en polvo. 1/4 de cucharada de romero. 1/4 de cucharada de tomillo. 1 cucharada de aceite de oliva 0,4 . 2/3 cucharadas de mostaza Dijon o americana (al gusto).
-Marinada dulce. 2 cucharadas de salsa Perrins. 1 taza de aceite de oliva 0,4 . 1/2 taza de zumo de limón. 2 cucharadas de azúcar moreno. 1/2 cucharada de pimienta negra. 1/2 cucharada de ajo en polvo. 1/2 cucharada de cebolla en polvo.
-Marinada picante. 1 cucharada de kétchup. 1 taza de aceite de oliva. 6 cayenas troceadas. 1 hoja de laurel. 2 dientes de ajo cortados en láminas. 1 cucharada de mix de pimientas.
