Reunimos al cocinero más veterano con estrellas Michelin y al más joven de los laureados. Una cita llena de buenas vibraciones para hablar del pasado, el presente y el futuro de la alta cocina. Texto y fotografías: Daniel Méndez

Juntos suman cien años. En un lado, un pope afable llamado Juan Mari Arzak. Él fue, junto con Pedro Subijana y unos pocos más, el artífice de la primera gran revolución gastronómica de nuestro país. Aquella que se dio en llamar la Nueva Cocina Vasca, en claro homenaje a sus maestros: la nouvelle cuisine del otro lado de los Pirineos.

A sus 77 años, Arzak, o Juan Mari sin más, es el más veterano entre los ‘estrellados’ de nuestro país. Consiguió la tercera estrella en 1989 y desde entonces la ha renovado cada año. Es el único establecimiento en España que ha mantenido el máximo galardón durante más de 30 años.

En el otro extremo, el más joven entre los jóvenes con estrella: Mario Cachinero. Cuenta solo 23 años y el pasado mes de noviembre subió al estrado de la gala Michelin para recoger la segunda estrella para Skina, el restaurante marbellí del que es jefe de cocina desde 2017. La voz de la experiencia y el ímpetu de la juventud juntos en exclusiva para XLSemanal.

Los reunimos en febrero, en ‘casa’ de Juan Mari, el restaurante Arzak que su familia regenta en San Sebastián desde 1897. Aquello fue antes de que el coronavirus llegara para cambiar nuestras vidas y, con ellas, la alta gastronomía en España y en el mundo.

Ahora que –¡por fin!– ambos han vuelto a abrir sus establecimientos, charlamos de nuevo con ellos para que nos cuenten cómo han pasado estos duros meses y para saber cómo afrontan el futuro. Cuando las responsabilidades de la cocina se lo permiten, se suma a la charla su hija Elena Arzak.

XLSemanal. ¿Cómo llevan el arranque?

Juan Mari Arzak. Pues bastante ‘tranquis’. Trabajando, que es lo que más podemos desear, pero como no puede venir gente de fuera la verdad es que andamos más tranquilos.

Mario Cachinero¡Se nota mucho la falta de turismo extranjero! Pero, aunque nosotros también empezamos más tranquilos, siempre ha habido reservas. Llevamos ya unas semanas abiertos, al principio solo en la terraza. Y, antes de eso, pusimos en marcha un servicio de catering gastronómico a domicilio y funcionó muy bien. Hay que buscar alternativas.

J.M.A. ¡Claro! Es lo que toca ahora. ¡La gente le da mucho al ‘magín’! Hay que darle a la imaginación, pensar en cómo mejorar todo.

“Se nota mucho la falta de turismo extranjero, pero hay que buscar alternativas”, Cachinero

XL. ¿Por dónde irán los tiros?

J.M.A. En fijarte todavía más en lo que tienes cerca, en el kilómetro cero, la materia prima de mayor calidad. ¡Hay muchas cosas que todavía no hemos visto en el producto más simple! Hay que darle vueltas a la imaginación, pensar mucho en la comida. Con esto, con la creatividad, es con lo que tenemos que salir de esto.

“¡Tengo 77 años y no había conocido nada igual! Si no tienes una base, te vas a hacer puñetas. Muchos van a cerrar”, Arzak

XL. ¿Optimistas?

J.M.A. Pues con el futuro yo no sé qué decir, no sabemos nada de lo que puede pasar, si va a volver todo… ¡Yo tengo 77 años ya, macho! Y no había conocido nada parecido en la vida. Esto era impensable. Y, si no tienes una base, te vas a hacer puñetas. Muchos se van a ir, lamentablemente.

M.CEsto va a hacer una cierta limpieza. Suena frío, pero se va a llevar algunos sitios, es inevitable. Pero, al mismo tiempo, la gente va a luchar por sobrevivir. No va a esperar a que le vengan con una solución: la va a seguir buscando. 

XL. ¿Cómo han pasado el confinamiento?

M.C. Sinceramente, yo al principio pensaba que iba a durar poco. Lo que hice fue descansar, hacer esas pequeñas cosas para las que no sueles tener tiempo: ordené toda la casa, hablé con amigos y familia… La cocina a estos niveles es muy sacrificada y dejas de lado muchas cosas.

J.M.A. En casa todo el tiempo, sin salir. Pensando en recetas de cocina y… ya sabes. Pasando el rato como podía. Se me caía el alma a los pies. Ahora, con el restaurante abierto, aunque no esté funcionando a tope, ya estamos más contentos. Y, durante estos meses, Elena se ha ido encargando de todo.

[Elena Arzak se suma a la conversación]

Elena Arzak. Como todos, yo lo he vivido con mucha incertidumbre mucho shock. Acostumbrándonos poco a poco a lo que había. El impacto económico ha sido brutal para todos y para la hostelería también, por supuesto. Yo he hecho muchos webinars, iniciativas de corte solidario… Y mucha creatividad, igual que mi padre, que pasaba el día pensando y haciendo recetas.

 Juan Mari Arzak y Mario Cachinero, secretos de alta cocina 4

Entre halagos y reflexiones, los chefs descubren que cuando Arzak se hizo con su primera estrella Michelin, en 1972, Mario todavía no había nacido.

XL. Y preparar el regreso…

M.C. La seguridad es fundamental, la distancia de seguridad, las mascarillas… A mí, en las casas, cuando hacíamos catering a domicilio, a veces me decían: «¡Pero quítate la mascarilla, que aquí ya lo hemos pasado todos!». Pero no. Son incómodas en cocina, pero no puedes prescindir de ellas. Hay que protegernos a todos y transmitir confianza.

J.M.A. Ahora, con el restaurante abierto es como estamos contentos, en cualquier caso. El 4 de julio fue el cumpleaños de Elena y el mejor regalo fue estar trabajando. Aunque ahora se ha empañado: acaba de fallecer Pello Aramburu, que fue jefe de cocina en Arzak durante 25 años. Ha sido un palo muy duro, gracias a él estamos donde estamos.

XL. Cuánto lo siento.

J.M.A. Para mí ha sido un maestro en la vida y en la cocina.

XL. Volvamos la vista atrás: Juan Mari, cuando consiguió su primera estrella, Mario no había nacido todavía…

J.M.A. El primer tres estrellas en España fue Zalacaín. Nosotros somos los únicos que llevamos
30 años seguidos con las tres estrellas. Algo complicadísimo. ¿Cómo se consigue? Haciendo las cosas lo mejor posible. Cuando se abre la persiana del restaurante, empieza un día nuevo en el que hay que darlo todo.

 Juan Mari Arzak y Mario Cachinero, secretos de alta cocina 2

En 1976, Arzak y sus amigos cocineros crearon la Nueva Cocina Vasca. Su restaurante es el único que lleva más de 30 años con tres estrellas Michelin.

XL. El pistoletazo de salida tuvo lugar cuando conocen a Paul Bocuse en Madrid.

J.M.A. La revista francesa Gourmets organizó allá por 1976 la primera mesa redonda en torno a la gastronomía española. Allí estaban, entre otros, Paul Bocuse o Raymond Oliver (renombrados chefs franceses). Y me llamaron para dar una charla. ¡No sabía muy bien qué hacer, pero el caso es que salió bien! Al terminar, le dije a Subijana: «Pedro, tenemos que organizar algo en torno a la cultura vasca».

XL. Y nació la Nueva Cocina Vasca.

J.M.A. Bueno, se lo comentamos a Bocuse. Y estuvimos un par de meses en su ‘casa’ en Lyon. Luego fuimos a otros sitios. Y a la vuelta lo organizamos todo. Éramos 12 cocineros (con nombres como Karlos Arguiñano, Subijana, Luis Irizar…). Una vez al mes se organizaba una comida en el restaurante de cada uno.

XL. ¿Todos cocineros?

J.M.A. Nos reuníamos unas 20 personas. Periodistas, chefs… Y explicábamos nuestra idea, servíamos nuestros platos… Elena no había llegado todavía, ¿no?

E.A. ¡Yo tenía 7 años en el 76!

J.M.A. Ya, pero no se entiende llegar hasta donde hemos llegado sin Elena.

E.A. Me quiere mucho, como ves. Pero mi hermana y yo vivimos aquello de un modo muy intenso. Venían los colegas a casa: Arguiñano, Subijana, Ramón Roteta… Luego salían juntos de juerga. ¡Pero cómo creían en lo que hacían! También recuerdo que Arguiñano comía mucho y siempre que venía mi hermana y yo nos comíamos la cena corriendo. Fue muy bonito. Un poso que nos ha quedado a los siguientes. Aunque en el momento nos decían: «¡Oye, qué cosas más raras hace tu padre!».

 Juan Mari Arzak y Mario Cachinero, secretos de alta cocina 3

Elena representa a la cuarta generación Arzak dedicada al restaurante bautizado con su apellido. Ella lleva las riendas ahora, observada de cerca por su padre.

XL. Incorporaron técnicas y presentaciones nunca vistas en España hasta entonces.

J.M.A. Eran cosas que hacíamos nosotros y ya. Pedro Subijana, Ramón Roteta, yo… Luego llegó Ferran (Adrià). Pero hasta entonces no hubo nada.

“Hay un antes y un después de Ferran, pero yo al principio no entendía nada de lo que hacía”, Arzak

XL. Tras elBulli llegó la explosión que vivimos todavía.

J.M.A. Hay un antes y un después de Ferran. ¡Pero yo al principio no entendía nada de lo que hacía! Me parecía muy rico y muy imaginativo, pero no entendía nada.

XL. Supuso una revolución. ¿Habrá otra?

E.A. Desde entonces han surgido muchos cocineros maravillosos. Creo que la tendencia en los últimos años ha sido hacia una cocina más personal, donde los restaurantes no se parezcan tanto entre sí como hace algunos años. También ha habido mucha revolución en las experiencias: la gente ya no se fija solo en el plato, sino en el mensaje que lleva, la personalidad del chef…

J.M.A. ¡Sin duda! Y también es importante que tenga mucho sabor, que las materias primas sepan a lo que son. Aunque haya genialidades, que estas no escondan el sabor de la materia prima. Y ahora, además, todos hemos visto la importancia de apoyar al productor local.

M.C. Desde mi corta experiencia, creo que hubo una cierta parafernalia. Nos dejamos llevar mucho por la novedad y ahora estamos volviendo a la materia prima.

J.M.A. Son cosas que pasan. De repente, funciona una técnica y todo el mundo la hace. Pero no hay que abusar. Todos tenemos que evolucionar. Yo sigo siendo muy amigo de la cocina de mercado. Y recuerdo al principio de todo que íbamos a los pueblos a dar charlas. Queríamos demostrar ante todo que lo nuestro también era parte de la cocina de un pueblo. Aquí, en el entorno con mayor concentración de estrellas Michelin del mundo, y en cualquier lado. ¡Mira al artista que tenemos delante, que con 23 años tiene dos estrellas Michelin!

M.C. [Se sonroja]. Vosotros abristeis el camino.

J.M.A. Igual que a nosotros nos lo abrieron los franceses.

 Juan Mari Arzak y Mario Cachinero, secretos de alta cocina 1

Cachinero obtuvo su segunda estrella Michelin para el restaurante Skina, del que es jefe de cocina, el año pasado. «Vosotros abristeis camino», le dice a Arzak.

XL. Usted, Juan Mari, siguió la tradición familiar, pero no era la idea que tenían sus padres para usted…

J.M.A. Yo iba para aparejador. Pero me encontré a un amigo que iba a la Escuela de Hostelería de Madrid y decidí apuntarme. ¡Menudo disgusto se llevó mi madre!

M.C. En mi caso tampoco lo llevaron nada bien.

J.M.A. Y eso que el cocinero de hoy es una persona culta. No hay uno que no haya ido a la escuela.

M.C. Aunque al pasar todos por escuelas, yo veo que a veces ya no quieren cualquier cosa. No les hables de un asador, todos quieren un sitio de nivel. Pero, por bonita que parezca, la cocina, cuanto más nivel tenga, más exigente es. Más sacrificio exige. 

J.M.A. ¡Y también más conocimiento! El glamour empieza a llegar con la Nueva Cocina Vasca. Pero ¿tú sabes lo que me costó que la gente comiera lo que yo quería? Menos mal que mi madre, además del restaurante, daba bodas y todo eso.

M.C. Fíjate, y ahora gente como tú se estudia en las escuelas de cocina. 

E.A. ¡Y aquí, en casa! Cada vez que mi padre prueba un plato nuevo, nos ponemos firmes. El que es bueno con 20 lo es con 40 y con 80. Da igual la edad.

“Suelo ser el más joven de la cocina. ¡Me he dejado la barba para parecer mayor!”, Cachinero

XL. ¿La edad es un valor en la cocina?

J.M.A. La experiencia lo es. Pero, como jefe, lo que tienes que hacer es demostrar que sabes, y entonces ya no tienes problemas. Si no sabes, por mucha autoridad que tengas…

M.C. ¡Yo me he dejado barba para parecer mayor! Suelo ser el más joven de la cocina. Pero, cuando estoy al mando, lo que hago es intentar no dar ninguna voz ni provocar malas situaciones. 

Las fotografías de esta entrevista se realizaron antes de la pandemia

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