Revolucionó la alta cocina mundial, ha sido profesor en Harvard y es todo un talento disruptivo. Nadie mejor que él para hablar de estrategias de futuro. Y tiene un mensaje: «Seamos críticos, pero querámonos como país. Aquí hay mucha gente buena». Por Daniel Méndez/ Fotografía: Carlos Luján

Al frente de elBulli cambió la historia de la gastronomía en España y en el mundo. Lejos queda ya aquella portada de la revista Time que lo eligió como una de las personas más influyentes del mundo. Pero su influencia no ha quedado atrás. Reconvertido en divulgador de la historia de la cocina y en gurú del emprendimiento, el ‘hiperactivo’ Ferran Adrià sigue teniendo muchos frentes abiertos. algunos ligados a lo que fue elBulli y otros no, como el campus virtual que ha puesto en marcha junto con Caixabank. El que fuera adalid de la creatividad viene con un mensaje de pragmatismo para salir de la crisis. La palabra clave ahora es ‘gestión’. Y ‘supervivencia’. Confiesa que se despierta todos los días de madrugada angustiado.

XLSemanal. ¿Qué va a pasar con el sector de la restauración?

Ferran Adrià. Sí me preguntas qué va a pasar con los bares pequeños, no lo sé. En restauración gastronómica, ahora van a empezar a abrir muchos sitios y vamos a ver. Estamos en un momento de incertidumbre.

XL. ¿Qué cree usted?

F.A. Mira, tú a un restaurante puedes ir por ocio o por trabajo. ¿Y qué está pasando?

XL. Dígamelo usted.

F.A. Tú estás teletrabajando, no? Hoy has comido fuera?

XL. En casa.

F.A. Como cada día en los últimos meses, seguro. La clave ahora es qué pasa con el teletrabajo. Tiene pinta de que ha venido para quedarse… si no todos los días, sí bastantes. Un estudio reciente decía que un 60 por ciento de los directivos va a teletrabajar.

XL. Y no comerán fuera.

F.A. No sabemos muy bien cómo va a afectar. ¿Te vas a hacer la comida en casa o será un delivery? Puede que nos volvamos más anglosajones y salgamos más por la tarde-noche. Si te ahorras la comida al mediodía, quizá salgas más. Veremos. Y después están los eventos de las empresas.

XL. Se han parado.

F.A. ¿Y cuándo los van a activar las empresas? Van a tardar. En 2008 tardó mucho en volver a hacerse un evento…

XL. ¿Entonces?

F.A. El 50 por ciento de las pymes pequeñas no dura más de cinco años. El 22 por ciento no supera los dos años. ¿Por qué? No hemos sido capaces de que la gente comprenda que para ser empresario tienes que saber de empresa.

“¡Necesitamos una estrategia, una respuesta inmediata! Me levanto todos los días a las cuatro de la mañana pensando que esto es un drama”

XL. Disculpe, pero hace años hablaba de creatividad e innovación; ahora, de gestión.

F.A. ¡Es que sin gestión no hay innovación! Puedes tener ideas, pero si no sabes gestionarlas, hacer un buen marketing o un modelo de negocio: no llegarás muy lejos. La innovación va a seguir. Pero el bar de tu barrio lo que necesita hoy es una buena gestión. Además, se confunde innovación con actitud innovadora.

XL. ¿Cuál es la diferencia?

F.A. Imagina que yo llego de director de una publicación y planteo una serie de cambios. Pero la gente que trabaja no los acepta. No hay actitud innovadora.

XL. ¿Y la innovación cómo la define?

F.A. Es introducir un cambio creativo y que el público te lo compre. Si no, no vale. Innovar es inventar un nuevo modelo. Pero muchas veces no hace falta: basta con que adoptes un modelo de negocio que ha ideado otro y buena actitud al cambio.

XL. No será la innovación la que nos saque de esta.

F.A. O sí. La innovación es fundamental. Pero, cuidado, que si hablamos de innovación disruptiva, eso son palabras mayores. Innovación disruptiva fue lo que hizo Antonio Catalán al frente de NH. Cambió la historia de los hoteles de tres y cuatro estrellas en el mundo. Pero la mayoría de las pymes no tiene que buscar esto. ¿Cuántas pequeñas empresas han sido disruptivas? Apple, que empezó en su garaje, y poco más. ¿Qué sería disruptivo ahora mismo?

XL. ¿Lo sabe?

F.A. Cuando la inteligencia artificial y la biogenética sean capaces de generar una vacuna contra un nuevo virus en una semana. Eso sería disruptivo.

XL. Suena utópico.

F.A. No es un imposible. Es lo que viene. Pero ahora mismo necesitamos una respuesta inmediata, para este mes de julio. No nos vale pensar en el futuro.

Ferrán Adriá: "Me levanto todos los días a las cuatro de la mañana pensando que esto es un drama" 2

XL. Hablando de futuro. ¿Es usted optimista?

F.A. Tengo que ser positivo. Pero desde el realismo. Un ejemplo. Acaba de ir al espacio una empresa privada, la de Elon Musk. ¡Eso es disruptivo! Pero…¿es necesario ahora?

XL. ¿No lo es?

F.A. A lo mejor toca poner todo el dinero en la prevención de pandemias o en la sostenibilidad. Son los líos gordos que tenemos ahora. Pero el ser humano va a seguir igual.

XL. Entonces… ¿no aprenderemos?

F.A. Bueno. Hemos aprendido mucho. Compara esta pandemia con la gripe del 18. La actual es brutal, pero en cuatro o cinco meses la tenemos medio controlada. Es una desgracia, han muerto un millón de personas. ¡Pero hace cien años murieron 50 millones! La humanidad ha evolucionado brutalmente. Pero queremos soluciones inmediatas. «¡Vaya científicos!», protestamos. Pero, oiga, esto no es como hacer un huevo frito.

XL. En los meses más duros cerraron todos los restaurantes…

F.A. Pero ya están abiertos. Lo que habrá será una autorregulación en distintos sectores. En la alta gastronomía era algo que ya preocupaba antes de la crisis.

XL. ¿Había una burbuja?

F.A. No. Pero sí había sobreoferta. Y estábamos preocupados. Ahora, la preocupación es otra: cómo llego a fin de año? Yo sigo hablando con todos los bullinianos que pasaron por la cocina de elBulli.

XL. ¿Y qué dicen?

F.A. Que es dramático. Yo me levanto todos los días a las cuatro y media de la mañana pensando que esto es un drama. Me dicen que soy apocalíptico. ¡No! Soy realista. Y creo que debemos poner en marcha una estrategia para que el estatus de la gastronomía española se mantenga.

XL. ¿Cómo?

F.A. Lo primero que tenemos que hacer es pensar quiénes somos a nivel global. Qué piensan de nosotros en Singapur, Tokio o Nueva York. Aquí entra la innovación. Gastronomika, que este año ha sido el primer congreso íntegramente on-line de una actividad económica importante en todo el mundo. Tenemos el Basque Culinary Center. Tenemos a José Andrés, cuya labor es única en el mundo. ¡Ordenemos todo y creemos una estrategia!

XL. José Andrés vive en Washington.

F.A. ¿Y qué? ¿No es español? ¿No lo es Pau Gasol? Hay muchos españoles en Harvard, en Mount Sinai. «¡Se ha fugado el talento!», dicen. ¡Qué va! Aprovechémoslo y pongámoslo en valor. No podemos competir con Harvard y el MIT, que cuentan con seis mil millones de presupuesto anual. Pero tenemos empresas como Inditex.

XL. ¿Nos vemos con malos ojos?

F.A. Nos flagelamos mucho. Seamos críticos, pero querámonos. Aquí hay mucha gente buena y se vive muy bien. Hemos tenido ahora la puta mala suerte del ‘bicho’ y no podíamos estar preparados. Tampoco lo estaban Mark Zuckerberg, Elon Musk o Jeff Bezos. No nos castiguemos tanto.

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