'Panna cotta' de yogur con helado de mango y pasión

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de ‘panna cotta’ de yogur con helado de mango y pasión. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo estimado de preparación: 90 min + 1 h de reposo y congelado

Ingredientes

  • 470 ml de yogur griego
  • 2 hojas y media de gelatina alimentaria
  • 160 g de azúcar
  • 265 ml de nata
  • 1 rama de vainilla

Para la base de sorbete

  • 125 ml de agua
  • 30 g de azúcar invertido
  • 140 g de glucosa
  • 175 g de azúcar
  • 1 sopera de leche

Para el sorbete de mango y pasión

  • 500 ml de puré de mango fresco
  • 500 ml de puré de fruta de la pasión
  • 400 ml de base de sorbete

PASO A PASO

1. Para la panna cotta, hervimos en un cazo la nata, el azúcar y la vainilla (que habremos abierto y rascado los granos). En cuanto rompa el hervor, lo retiramos del fuego, añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida y lo disolvemos bien, removiendo con una varilla.
Ahí echamos el yogur y lo mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.

2. Colamos la mezcla y la vertemos en varias copas de cristal para que cuaje y alcance esa textura cremosa deseada.

Para la base de sorbete, juntamos todos los ingredientes y los arrimamos al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 ºC. Reservamos la mezcla en la nevera para que se enfríe.

3. Para el sorbete, mezclamos bien todos los ingredientes en una batidora de vaso y metemos la crema en una sorbetera hasta que adquiera el punto cremoso propio del sorbete recién hecho.
Lo conservamos en el congelador para que no se derrita.

4. Acabado y presentación: unas horas antes de cuajar las panna cottas, congelamos frambuesas frescas hasta que endurezcan.

Entonces las envolvemos en un trapo de gasa y las golpeamos con el dorso de una cuchara, para que se desmonten en pequeños granos congelados.

Espolvoreamos esos granos congelados de frambuesa sobre las panna cottas y las acompañamos con el sorbete bien cremoso.

TRUCO

Para hacer las bolas de sorbete perfectas, sumergiremos la cuchara de helado,o una cuchara sopera, previamente en agua caliente.