Chicharro con refrito, mojo y piperrada
Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de chicharro con refrito, mojo y piperrada. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes
Piperrada
- 1 cebolla picada
- 1 pimiento rojo en dados
- 3 pimientos verdes en dados
- 1 calabacín pequeño en dados
- 1 berenjena pequeña en dados
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 2 soperas de aceite de oliva
Mojo verde
- 15 g de perejil
- 75 g de cilantro
- 1 punta de pimiento verde
- Medio aguacate
- 1 sopera de vinagre de vino blanco
- 250 ml de aceite de girasol
- 1 ramita de tomillo
- 2 dientes de ajo sin germen
- Media cucharadita de orégano
- Media cucharadita de comino
- Medio pimiento habanero
- Sal
Refrito
- 3 dientes de ajo laminados
- 1 tomate fresco en dados
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de sidra
- 1 cucharadita de perejil picado
Chicharro
- 4 filetes de chicharro de 200 g cada uno
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
PASO A PASO
1. De la piperrada: en una olla baja se sofríen en aceite los pimientos y la cebolla 25 minutos a fuego suave. Pasados, se añaden la berenjena y el calabacín y se guisan 15 minutos más. Se añade el tomate y se remueve para que reduzca. Se deja que sofría 5 minutos más y se rectifica de sal.
2. Del mojo verde: se baten a máxima potencia durante 3 minutos todos los ingredientes, salvo el aceite, del que solo se echan 100 ml, añadiendo un tiento de agua, para que se forme una crema lisa.
3. Con la crema ya formada, se añaden los 150 ml de aceite restantes en hilo fino, hasta conseguir una salsa lisa y untuosa. Se rectifica de sal.
4. Acabado: se doran en una sartén las láminas de ajo, se retiran y se incorporan los dados de tomate, el vinagre, el perejil y la sal. Se le da unas vueltas y se mantiene el refrito caliente fuera del fuego.
Truco
Para conservar el color verde del mojo, es importante hundir el hueso del aguacate en la salsa una vez hecha y colocada en el bol.
El vino
Flor de Muga Rosado 2019. Elaborado solo con garnacha tinta de viñedos viejos en La Rioja Alta y con una esmerada elaboración, nace este vino de color rosa pálido, complejo e intenso en nariz y fresco, carnoso y con buena acidez en boca, con un largo y agradable posgusto (20 euros). J. L. Recio