Observatorio de la Ensaladilla Rusa

Arenas movedizas

Este pasado 14 de noviembre se conmemora la muerte de Lucien Olivier. ¿Quién fue ese gran hombre?: un chef ruso, de ascendencia belga, dueño de un restaurante de Moscú llamado Heritage, que hacia la mitad de su vida protagonizó uno de los grandes descubrimientos de la humanidad. ¿De qué gran avance hablamos?: de la ensaladilla rusa. Hacia la mitad de su vida, Olivier popularizó la Oliver Salad o Ensalada Oliver, que por impepinable concatenación acabó siendo conocida como ‘ensaladilla rusa’, ya que ruso era él y Rusia el lugar en la que fue creada. No fue hasta la muerte de Oliver, en 1883, cuando se dio a conocer la fórmula de tal manjar. Hoy, 135 años después, sus seguidores veneramos su recuerdo y homenajeamos su figura tal día como el pasado 14.

ODER es una asociación sin ánimo de lucro, presidida por el gran Antonio Casado, que tiene como fin –explicitado en sus estatutos– velar por la integridad y pureza de tan singular alimento, denunciando excesos, inventos perversos y manierismos innecesarios. ODER aplaude y divulga a quienes trabajan honradamente la ensaladilla y denuncia a aquellos que la pervierten malvadamente. Incluso emite bandos de alerta cuando llegan fechas señaladas, como la Feria de Sevilla o la Navidad, advirtiendo de las reglas imprescindibles para confeccionar tal excelencia. El Observatorio de la Ensaladilla Rusa, al que me honro de pertenecer, deja muy claro que hay cosas que nunca, repito, nunca jamás debe llevar un plato de ensaladilla. Ni aceitunas ni encurtidos; ni remolacha ni palmitos; ni huevas ni aguacate; ni salmón ahumado ni cebollino; ni kétchup ni hojas de flores. La ensaladilla nunca debe ser servida en moldes: la forma correcta de servirla es en un plato mediante una cucharada al desprecio, sin más. Hay quienes merecen una denuncia en toda regla por presentar la ensaladilla en copas o vasos (que eso lo he visto yo y he tenido que avisar a nuestros GOES de acción inmediata para subsanar esa barbaridad). También hay desalmados que la ofrecen en negros platos de pizarra, esa terrible manía de algunos gastrobares; o quienes la sirven en platos de plástico (bajo ningún concepto hay que admitir una ensaladilla en esas condiciones, por muy afable que sea quien nos la ofrece); o en cazuelas y tarros, que lo he visto yo; o en listas de conserva, como hace un célebre y aplaudido chef. No digamos nada, por evidente, de los que la despachan con una tenacilla de esas que usan en las heladerías para preparar las bolas de vainilla o de chocolate.

ODER considera, y estoy plenamente de acuerdo, que la ensaladilla es patata cocida y mayonesa ligera. Se considera negociable la presencia de zanahoria y de guisantes, aunque quien esto escribe es radicalmente contrario: la zanahoria, a bocados, y los guisantes, con jamón. La patata se cuece con piel y la mayonesa se hace con aceite de girasol: utilizar mayonesas industriales no siempre está bien visto, aunque hay alguna, merece ser reconocido, que es más que aceptable. La mayonesa es huevo, sal, gotas de vinagre y aceite. Hay quien le añade algunas gotas de oliva virgen para darle intensidad, cosa que se admite e incluso aplaude, pero sin pasarse. En la variedad Ensaladilla con Gambas la patata debe ser cocida en el agua de haber cocido las gambas, las cuales no conviene someterlas a excesiva cocción. Se admite, como mucho, la coronación del plato con un poco de atún o melva. Incluso caballa, aunque sobre esto último hay mucho debate abierto. Y nada más: equilibrio en las medidas y soltura en las formas.

Como es evidente, todos los miembros de ODER tenemos nuestros lugares favoritos, aquellos bares que son fieles a la originalidad de esta joya y que no se dejan llevar por bromas de mal gusto. En mi ciudad, la muy ensaladillera Sevilla, muchos coincidimos en Mariscos Emilio y su Ensaladilla Premier; en La Alicantina (que cambió de dueño, pero no de receta); en Periqui Chico, que lleva haciendo la misma desde que yo era soldado; en Becerra, Becerrita, Donald, Jaylu, La Isla, Bodeguita Romero y en un buen puñado más, todos admirables e intachables. En su ciudad, a buen seguro, habrá también grandes templos dedicados a la ensaladilla, pero, de no ser así, sabe que cuenta con ODER para la preceptiva y pública llamada de atención.