Meterse un pájaro en la boca (y II)

PALABRERÍA

Secreto. La cautelosa cita para comer ortolans prometía jugos. Era lunes, de modo que el restaurante se encontraba cerrado, aunque algunos miembros de la brigada se dedicaban a trabajos preparatorios para la jornada siguiente. El haber sido convocados en el reservado de un establecimiento sin clientes acentuaba lo extraordinario de la situación. Un encierro dentro de un encierro para devorar a un cautivo. Y dentro del reservado, la servilleta en la cabeza, como una habitación dentro de una habitación. Aquello era una acumulación de secretos.

Exterminio. Una mesa redonda y cuatro adultos a suficiente distancia los unos de los otros para mantener la discreción y facilitar el exterminio de una forma discreta. El silencio de la sala y el nerviosismo de la mesa alejaban la experiencia del lugar común. Incapaz de recordar qué bebimos, sí sé con qué empezamos a llenarnos el buche: un puré de patatas cubierto con trufa negra, una combinación infalible con dos productos arrancados del subsuelo, aunque con diferente estatus. ¿Y acaso no estábamos asistiendo a una escenificación de lo oculto? Era enero y el hongo estaba en su esplendor y su luto anticipaba el entierro del hortelano. El plato era coherente con la exclusividad del entorno y el clasicismo que defendía el propietario. Aquel era un restaurante frecuentado por el poder y sus paredes susurraban negocios y acuerdos y el papel pintado dibujaba euros. El escenario era perfecto para la conspiración.

Canallada. Aparecieron las grandes servilletas de lino con las que coronarnos. Y los ortolans, con los que consagrarnos como villanos. Porque éramos cómplices de una canallada contra un pajarito que, inocente e indefenso, estaba ya ante cada uno de nosotros en su última mutación. Medía unos 15 centímetros y el vientre hinchado aparecía repleto de grasa. Había pasado de los 30 gramos de su vida anterior a los 100. Yo había comido tordos desde niño y el ave era la versión deforme de aquellos.

Profanación. Me tapé la cabeza y procedí según lo indicado. Estaba incómodo con la situación, más interesado por el conocimiento de aquel arte oscuro que por el placer gastronómico. Me metí el bicho entero en la boca con miedo a ahogarme o a hacer el ridículo. O a ambas cosas. O más temor a lo segundo. El hortolano ardía como venganza póstuma y había que ir soplando y chupando el sebo que lo había llevado a la condenación. Huesecillos en la trituradora de la boca. Probablemente no lo sirvieran con pico. Al trato salvaje que se le dio en vida seguía la profanación ya muerto. ¿Por qué había que taparse? Unos decían que para mantener la privacidad de un comportamiento bárbaro. Otros, para protegerse de la mirada de Dios, disgustado si un mortal se zampaba un ave cantora. ¿Acaso Dios no podía ver a través de una servilleta?

Tardanza. Acabé rápido sin disfrutar demasiado, tragándomelo de cualquier manera, también por la curiosidad de ver las cabezas fantasmales. Poco a poco, los rostros fueron revelándose de nuevo, con las barbillas engrasadas y los dedos brillantes. Solo uno de los comensales, el mayor del grupo, siguió masticando entre ruidos propios de un sorbedor japonés de sopa. ¿Se estaría ahogando entre estertores de placer? Cuando regresó al mundo, le preguntamos por la tardanza, a lo que respondió airado: «No tenéis ni idea. Hay que masticar y chupar cada huesecillo muy lentamente». Dijo «muy lentamente» sabedor que tardaría tiempo en llevarse otro ortolan a la boca.

Correspondencia. Nunca más he vuelto a probarlo y puede que lo hiciera una última vez para concentrarme en la cata y saber si el crimen está justificado por el gusto. En justa correspondencia, deberíamos ser picoteados por una familia de hortelanos, que disfrutarían con las grasas que hemos acumulado durante años de gourmets cebones.