La Organización Mundial de la Salud ha catalogado las carnes rojas y procesadas como productos cancerígenos. ¿Pero son los estudios sobre alimentos tan concluyentes como para no volver a comer un chuletón? Repasamos algunos mitos y verdades sobre la comida. Por E. Font

Unos científicos daneses observaron hace unos años que las mujeres que bebían alcohol se quedaban embarazadas más rápido y con más frecuencia. El mito derivado de esta observación: el alcohol aumenta la fertilidad.

conocer, salud, vaca, xlsemanal

La verdad: esas mujeres más proclives a beber eran más sociables y, por lo tanto, tenían más oportunidades que las demás de que sus óvulos fuesen fecundados. Este anecdótico estudio no es comparable, obviamente, con el de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que ha colocado las carnes procesadas, ahumadas y curadas en la categoría de «cancerígenas», y las carnes rojas como «probablemente cancerígenas», pero ilustra lo complejo que es relacionar causa y efecto en los estudios que implican a seres humanos.

Ninguna persona es igual a otra; cada cual come como quiere, fuma o juega al tenis; está gordo o delgado; es un tipo solitario; o tiene una predisposición genética a ciertos problemas. Todos estos factores actúan de forma simultánea, por lo que determinar la influencia que ejerce uno concreto, como la carne, resulta ser una tarea muy ardua.

La OMS, sobre seguro

Por eso, para elaborar su informe, la OMS reunió datos repartidos en otros muchos estudios previos. Los 22 expertos de la OMS, procedentes de 10 países diferentes, valoraron un total de 800 estudios. La conclusión central es incuestionable: la carne, concretamente la de cerdo, vacuno, cordero, cabra y caballo, consumida en las cantidades que son habituales para bastante gente, puede favorecer la aparición de cáncer. Y, a este respecto, da igual que la carne sea ecológica o no, pues al cáncer poco le importan el espacio y las comodidades que tienen los animales en el establo o si pastan en prados abiertos.

Da igual que la carne sea ecológica o no. Al cáncer no le importa el trato del animal

Algunos estudios apuntan a que el carácter cancerígeno de la carne se debe al hierro, sustancia presente en la sangre de los animales y que puede producir mutaciones genéticas en el intestino humano. Los nitratos y nitritos utilizados en la elaboración de los fiambres también son causa de preocupación. La carne procesada, término que también incluye la carne ahumada o adobada, es responsable de 34.000 fallecimientos al año por cáncer en todo el mundo, según datos de la OMS. Estas cifras no son ni de lejos tan dramáticas como por ejemplo las del tabaquismo, que superan el millón de muertes al año, pero no dejan de ser relevantes.

Demasiados factores en juego

El problema está en precisar la relación directa entre el consumo de carne y el cáncer, al margen del resto de los hábitos de vida de quienes consumen carne en cantidades alarmantes.

Quienes comen mucha carne también suelen fumar y beber más. ¿Por qué culpar a la carne de sus otros males?

Por ejemplo, varios estudios observacionales realizados en Estados Unidos en los últimos años han confirmado la sospecha de que, en conjunto, los devoradores apasionados de carne y fiambres llevan, además, una vida menos sana que los demás. Comen menos verdura o pan integral, fuman más cigarrillos y beben más alcohol… y tienen más infartos cardiacos que la media, infartos en los que no se ha establecido una relación con el consumo de carne. Así que ¿por qué habría de ser precisamente la carne la responsable de sus enfermedades?

Ya el propio origen de la investigación dificulta llegar a conclusiones definitivas. No se sabe con exactitud cómo se forma un tumor en el intestino, el que se vincula al consumo de ciertos alimentos. Se está investigando en ratas, pero no todas las conclusiones son extrapolables al ser humano. Además, muchos estudios se basan en cuestionarios y es sabido que el paciente o sujeto de estudio científico tiende a mentir o a no tener buena memoria. Los expertos se quejan de que muchas veces la gente no recuerda con precisión lo que ha comido y tiende a dar respuestas socialmente aceptables, sin admitir consumos excesivos de alcohol, por ejemplo.

Los científicos intentan filtrar lo mejor que pueden toda esa información para extraer los factores que tienen una incidencia real. A pesar de ello, los estudios observacionales por sí solos no son capaces de confirmar que un riesgo para la salud se derive directamente de un alimento concreto. A fin de cuentas, como resumen varios científicos en la revista Stern, no podemos encerrar a seres humanos en jaulas y alimentarlos solo con salchichas durante unos años para ver qué pasa.

Comer como placer

Sin embargo, el interés por la relación de comida y salud va en continuo aumento. Aunque circulan más mitos que datos. Por ejemplo, en las llamadas zonas azules del mundo, en Cerdeña, Japón o Grecia, donde las personas son más longevas, se come carne. ¿Qué papel desempeña entonces la carne? ¿Llevar una vida sociable podría ser igual de importante? ¿O en el hecho de que algunos carnívoros lleguen a centenarios influye que se hayan pasado mucho tiempo al sol recargando vitamina D? Nadie lo sabe. Y es que en todo este debate hay un concepto más: la comida como placer.

Se nos pasa por la cabeza alguna idea relacionada con la comida 224 veces al día, incluso sin ser conscientes

En un mundo en el que ya tenemos estrés más que suficiente, comer debería ser un refugio, un apartado de nuestra vida basado en el bienestar, la relajación y el disfrute. Al menos, eso es lo que dice Britta Renner, de la Universidad de Constanza, que ha llevado a cabo un amplio estudio sobre por qué comemos lo que comemos. Es evidente que no comemos solo para ingerir los nutrientes que necesitamos. Ninguna de las personas a la que Renner ha preguntado preferiría alimentarse a base de pastillas milagrosas con la combinación perfecta de nutrientes. La comida desempeña en nuestras vidas un papel mucho mayor de lo que imaginamos.

Según afirman los estudiosos del comportamiento, al ser humano se le pasa por la cabeza alguna idea relacionada con la comida una media de 224 veces al día. De la mayoría de esos pensamientos ni siquiera somos conscientes: un olor te sube por la nariz, una sensación nace al pasar por delante de un restaurante… el impulso aparece de repente y se hace irrefrenable, tienes que meterte en la boca un trozo de chocolate o pararte en el puesto de salchichas. Comemos por muchos motivos diferentes: hambre, diversión, ansiedad, estrés, frustración, aburrimiento, tradición… Parece así poco probable que, hoy por hoy, alguien pueda cambiar voluntaria y permanentemente sus hábitos alimentarios por una posibilidad minúscula de enfermar.


PARA SABER MÁS

Informe sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada de la OMS.