Marbella, 1975. Soy cocinero desde los 17 y, tras lograr las tres estrellas Michelin, dejo la alta cocina. En TVE presento, de lunes a viernes, ‘Hacer de comer’, donde quiero enseñar a hacer bien las croquetas. Por Virginia Drake / Vídeo y foto: Javier Ocaña

XLSemanal. ¿Por qué con la tercera estrella cierra su restaurante marbellí?

Dani García. En el mundo hay 135 cocineros con tres estrellas y yo quería ser uno de ellos. Ahora que he cumplido mis sueños y colmado mi ego, quiero dedicarme a otro tipo de cocina porque no dejo de ser aquel niño que se crio con la cocina de su abuela.

XL. Y con la de Martín Berasategui.

D.G. Comparto su ADN como cocinero y eso está por encima de todas las cosas. A mis 19 años, Martín me hizo entender lo que quería hacer.

XL. Y situó Andalucía en el mapa foodie.

D.G. Llevé allí lo que aprendí con él: que la alta cocina no solo se hace con bogavante, caviar o langosta, que con un ajoblanco con sardinas puedes triunfar.

XL. ¿En la televisión no usará nitrógeno?

D.G. Si ya no sé lo que es [ríe]. Me tengo prohibido usar productos que no se encuentran a primera vista en un supermercado. Vais a encontrar al Dani García que cocina en su casa con su hija.

dani garcia

XL. ¿No le preocupa la tripa?

D.G. No [ríe]. Es más; nunca te fíes de un cocinero delgado: significa que no prueba las cosas. Y si tiene tiempo para hacer deporte, no trabaja lo suficiente.

XL. ¿Por qué toma una decisión tan tajante?

D.G. Llegué a la punta de la pirámide y ya no había un reto más alto. Si hubiese cuatro estrellas, habría seguido hasta conseguirlas. La decisión la tomé hace tres años: quería la tercera estrella para hacer otras cosas. Me preocupaban Marbella, mi familia y mi equipo (280 personas); pero ninguna de esas cosas está por encima de hacer lo que sientes.

XL. ¿Y qué siente?

D.G. Que quiero subir el nivel de los restaurantes de 20 o 25 euros. Voy a multiplicar los restaurantes Bibo en España y en otros países; y a final de año tendré un equipo de 400 personas.

XL. ¿Es poco rentable la alta cocina?

D.G. Para mí representa el 10 por ciento de la facturación. Y cuando acabe 2019, como habré abierto cuatro restaurantes más, no llegará ni al 5 por ciento.

XL. Lo hace entonces también por dinero.

D.G. Por un conjunto de cosas. Parece que en este país ganar dinero está mal visto. Yo quiero poder mandar a mis hijas a estudiar a Estados Unidos y quiero cumplir otros sueños y ser feliz.

XL. ¿Ha pasado apuros económicos?

D.G. Durante un tiempo, sí. No fui a la Universidad y nadie me explicó cómo funcionaba una sociedad. La gente hacía colas para comer, pero se gestionaron mal las cosas y tuve malas compañías: me timaron bastante y aún me deben dinero, algo que nunca había contado.

Desayuno: lo insuperable

Close-Up Of Meat With Cantaloupe Slices On Cutting Board

«Melón con jamón ibérico, porque no hay nada más rico que eso. Un café doble expreso con leche fría, sin lactosa. Nunca tomo pan».

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