La bailaora Amparo Niño, madre y tía de los Ketama, nos da las claves de la gastronomía gitana mientras nos prepara el plato estrella: la berza gitana. Texto, fotos y vídeo: Daniel Méndez
Suena el teléfono en casa de Amparo Niño y Pepe Habichuela. «Les dije que iba a preparar una berza gitana con ‘pringá’ y se están apuntando todos», dice ella, mientras remueve los garbanzos. Su hijo, el ex-Ketama Josemi Carmona (junto a Juan y Antonio Carmona), que pensaba venir a por el túper y marcharse a sus quehaceres, termina quedándose. Carlos, hermano de Pepe Habichuela, también se apunta con su mujer, Toñi (la bailaora Antonia González, la Pescaílla), y sus hijos Carlos y Cori… Todos son músicos o bailaores. Y miembros de esta gran saga que son los Habichuela. Sentados a la mesa, dan buena cuenta del puchero que ha preparado ‘la tía Amparo’. Es la tónica habitual.
Es una comida con ecos de otros tiempos. De cuchara y solidaria. Siempre con alguna ración de más por si un familiar o un amigo, de improviso, se sienta a la mesa
«Siempre hago comida de más -cuenta la anfitriona-. Porque por ‘H’ o por ‘B’ siempre se presenta alguien a comer. Esa costumbre la tenemos los gitanos mucho. Si estás en casa a la hora del almuerzo, te sientas a la mesa con nosotros». Es parte de la hospitalidad gitana. También, una huella de los tiempos de escasez. Cocina económica y raciones extra, por si algún familiar o conocido necesita un plato caliente. Una cocina de aprovechamiento marcada por la solidaridad. «Date cuenta de que antes se guisaba con muy poca cosa, porque no había dinero -dice Amparo-. La sopa de tomate es una comida muy simple, pero con un huevo cuajado y hierbabuena está buenísima».
En el plato abundan los guisos
De esos que cuecen a fuego lento. El potaje, la olla gitana, los arroces… recetas que antaño se hacían a la lumbre y hoy hierven despacito en la cocina de gas o en la vitrocerámica. «Yo crecí en Sevilla, en el barrio de Triana. Y nosotros la cocina la teníamos en el patio, como el resto de los vecinos. Allí se mezclaban los olores de lo que estaba cocinando cada una. Y se aprendía mucho, se enseñaban unas a otras. ¡No como ahora, que te metes en tu piso y no te ve nadie!».
Es una cocina oral, transmitida por la madre y la suegra: «Además, todas las vecinas guisábamos en el patio… Y aprendíamos unas de otras»
Y así era también como se transmitía el saber culinario gitano, una tradición que se integra en la llamada ‘dieta mediterránea’. En su versión low cost, digamos. Pero con una sabia mezcla de proteína animal (pollo, cerdo, vaca…) con legumbres, arroz y verduras. No abunda la bibliografía especializada acerca de una tradición eminentemente oral. Quizá por eso Amparo se está planteando ahora abrir un canal de cocina en YouTube: La cocina gitana de la tía Amparo, se llamaría. No es la primera divulgadora de la familia. Matilde Amaya, su cuñada (la viuda de Juan Habichuela, hermano de Pepe), publicó en 2002 un libro hoy descatalogado: La cocina gitana de Matilde Amaya. Una nutrida serie de recetas que van desde potajes y caldo con pelotas -un indispensable de la Navidad- hasta arroces o postres.
Ya en sus primeras páginas queda clara una cosa: estamos ante una cocina eminentemente cualitativa. Más que de gramos hablamos de pellizcos. «Una pizca -escribe la cuñada de Amparo- es la cantidad de especie que cabe entre dos dedos, el índice y el pulgar». Aquí se cocina a ojo. Y a ojo, por ejemplo, vemos que Amparo echa el pimentón en la olla donde cuece la berza. Por cierto, que berza en Andalucía -y especialmente en Cádiz, Sevilla o Málaga- es como se llama a cualquier cocido con verdura.
De boca en boca
La Fundación Secretariado Gitano y otras como la Fundación Alicia han recopilado recetas de la comunidad gitana en distintas provincias españolas. En las historias de vida que recogen, coinciden en un pasado con más limitaciones económicas que el presente. Y en una fuente principal de aprendizaje de los secretos culinarios: la madre o la suegra. «Yo veía a mi madre cocinar. Mi padre también cocinaba muy bien. Al principio yo no cocinaba mucho. Como soy bailaora, me fui a Marbella a trabajar y siempre comíamos en restaurantes. Un día, me atreví a hacer un potaje, a ver cómo salía… Y debió de salir bien porque todos mis compañeros decían: ‘ ¿Qué pasa aquí hoy que huele tan bien?’. Y se agregaron todos a comer».
Amparo Niño creará un canal en You Tube: ‘La cocina gitana de la tía Amparo’
Continúa hablando Amparo de otra de sus maestras, la madre de su marido, Pepe («cincuenta años juntos llevamos ya, ¡toda una vida! Y muchos guisos»). Su suegra, granadina, cocinaba algunos platos que no eran habituales en Sevilla. «La comida de Granada es muy rica, pero un poco distinta. Mi suegra, por ejemplo, hacía un arroz buenísimo. Lo llamábamos ‘el arroz de mama Luisa’». Y Josemi confirma que sigue pidiéndole a Amparo de vez en cuando que lo prepare. «O también me dice que le haga las patatas de la abuela Gracia. Y le preparo unas patatas con carne, le cuajo un huevo y le echo harina tostada para que quede bien trabadito. Estas son comidas de Sevilla».
De hecho, no podemos hablar de una comida gitana sin caer en un reduccionismo excesivo. Este pueblo nómada salió de la región india de Punjab a partir del siglo V de nuestra era. Las migraciones se extendieron a lo largo de los siglos, hacia Occidente. Hacia el siglo XV o XVI ya se habían establecido en Europa. El documento más antiguo que refleja su llegada a España es un salvoconducto firmado por Alfonso V en 1425, a favor de «el amado y devoto Don Juan de Egipto Menor».
Aquí se cocina a pellizcos, a ojo. Y en cada plato hay huellas de tiempos de escasez. «Antes se guisaba con muy poca cosa. No había dinero»
‘Egipcianos’ es como se llamaba entonces a esta comunidad, pues se pensaba que venían de Egipto. De este término viene la actual palabra ‘gitano’, de igual manera que el vocablo inglés ‘egyptians’ derivó primero en ‘gipcyans’ y después en ‘gipsy’. Como es natural, en su camino de Asia Menor a Grecia incorporaron distintas tradiciones culinarias. Y, del mismo modo en que un gitano no cocinará lo mismo en Europa del Este que en Bélgica, tampoco la comunidad gitana preparará platos iguales en Tarrasa y en Almería. Por ejemplo, hay casi tantas versiones de olla gitana como cocineros en los fogones. Es raro que dos recetas coincidan y se aprecian también diferencias regionales. mientras en Almería es raro que lleve carne, los garbanzos gitanos de Cádiz no se conciben sin su ración de ternera y panceta.
Y una vida nómada -a su manera- continúa llevando hoy la familia de Amparo. No paran: todo el día de acá para allá a raíz de sus conciertos y espectáculos. Al día siguiente del encuentro con XLSemanal, Pepe se va a Chicago y Josemi parte hacia Nueva York. Es el ritmo habitual. Eso sí, ‘armados’ con su tarterita para el avión.
Divulgadora Amparo, casada con el genial guitarrista Pepe Habichuela, es quien siempre cocina en casa. Como la gastronomía gitana es una tradición oral (no hay casi libros), Amparo creará un canal en YouTube. ‘La cocina gitana de la tía Amparo’.
Ingredientes básicos de la cocina gitana
Legumbres
Las judías (o habichuelas), los garbanzos… están presentes en gran cantidad de pucheros y
son imprescindibles en el recetario gitano, como en el potaje de Navidad (con espinacas, garbanzos y bacalao). También abundan las recetas con arroz, al horno o cocido.
Pimentón
Amparo lo echa sin medir. directamente desde la lata sobre la olla. Se usa para rematar cualquier sofrito y para dar color, como el azafrán. Sin estas especias, el plato queda sin color, «como
comida de payos».
Hinojo
Es uno de los secretos del sabor gitano. Se usa para el sofrito en platos como el arroz con
habichuelas e hinojos. O se cuece directamente con el puchero. En la berza gitana es un clásico también la tagarnina, una planta de la familia de los cardos que se recogía directamente de las tierras en barbecho. Hoy se vende en verdulerías de postín.
Hierbabuena
La llevan a menudo la sopa de tomate y platos clásicos como la olla gitana (con garbanzos, judías verdes y calabaza). Otra fuente de sabor económica. basta con tener una planta en casa.
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