La neurociencia ha llegado a la mesa. Se llama ‘gastrofísica’ y explica por qué un ‘foodie‘ aprecia más sabores que el resto de la gente. Pero hay mucho más…

El color de la comida influye en su sabor

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El color se puede usar para alterar la percepción de un gusto. Por ejemplo, puedo hacer que una comida o una bebida tengan un sabor más dulce añadiendo un color rojo tirando a rosado. Este dulzor inducido psicológicamente no es diferente al del azúcar, según las investigaciones, ¡excepto que no tiene calorías! De hecho, en los experimentos se ha visto que los sujetos juzgan que una bebida rosada es más dulce que otra de otro color, aunque esta última tenga un diez por ciento más de azúcar. Otro truco para endulzar la comida mágicamente es consumirla mientras se escucha una música de fondo en la que predominen los tonos agudos. Poner una bombilla roja en el comedor y cortar los alimentos en forma redondeada también sirve.

El crujido al masticar es muy importante

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Cuando una persona muerde una patata chip, potenciar artificialmente el sonido del crujido hace que la perciba más reciente. Pasa lo mismo con unas galletas, unos cereales… Los fabricantes lo saben. Los envoltorios ruidosos -esos celofanes y plásticos que arman un escándalo- nos transmiten la idea de frescura.

Pero hay más: el gastroporno

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La visión de platos apetecibles aumenta el flujo sanguíneo en el cerebro. Leer una receta puede tener el mismo efecto. Se activan dos grandes redes neuronales: la del gusto y la del sistema de recompensa; y se incrementa la conectividad entre áreas diferentes. La magnitud depende de lo hambriento que esté el observador y de si está siguiendo una dieta. El efecto se conoce como ‘gastroporno’. Siempre que vemos imágenes de comida en envases y paquetes, en libros de cocina, en programas o en redes sociales, nuestro cerebro no puede evitar llevar a cabo una simulación mental de cómo sería comer lo que aparece en la imagen. Y no puede distinguir entre las imágenes de un alimento y el alimento real. Esto implica que tengamos que hacer un esfuerzo mental para resistir estas tentaciones. Cuanto más gastroporno veamos, mayor será nuestro índice de masa corporal. Un consejo. si quieres perder peso, procura que tu comida no tenga un aspecto muy apetecible.

Desengáñese: la comida de mamá no era tan buena

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El placer que obtenemos de la comida depende en gran medida de nuestra subjetividad, de nuestras remembranzas y emociones. Desengáñese, las albóndigas de su mamá no estaban tan buenas como las recuerda. Y la comida que se sirvió en aquella cena romántica tampoco. Hoy también sabemos que la primera experiencia de un sabor influye en las posteriores. Incluso al cocinar en casa, las personas a las que servimos experimentan la comida tanto en función de lo que les pasa por la cabeza como de lo que se llevan a la boca. Recordamos más sabrosos los sabores asociados a experiencias positivas, y viceversa. Así que mejor que esté de buen humor cuando pruebe un guiso nuevo. El aroma es fundamental porque los nervios olfativos están conectados a las amígdalas cerebrales, responsables de almacenar en nuestra memoria los sucesos que nos han emocionado. Por eso, la comida se impregna de nostalgia.

Y lo que viene: el pirateo de los recuerdos

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Los investigadores han demostrado que es posible influir sutilmente sobre las actitudes relacionadas con la comida mediante la implantación de recuerdos falsos; por ejemplo, decirle a alguien que se puso enfermo después de comer una hamburguesa. Esta información errónea puede provocar cambios en la conducta, como la reducción del consumo de comidas muy grasas. Se está experimentando en laboratorio el uso de estas técnicas para alentar la adopción de costumbres más saludables. ¿Es posible animar a los niños a comer más verduras implantando recuerdos positivos falsos en relación con episodios de consumo anteriores? ¿Y sería ético hacerlo?

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