'Mousse' de chocolate negro

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre de ‘mousse’ de chocolate negro. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Ingredientes

  • 140 g de chocolate Guanaja al 70%
  • 375 ml de nata líquida
  • 100 ml de sirope de arce
  • 2 huevos
  • 4 yemas de huevo
  • 1 pizca de sal

PASO A PASO

1. Se pica finamente el chocolate, se pone en un bol amplio y se sumerge en un baño maría para derretirlo, sin dejar de darle vueltas con una espátula. En un cazo pequeño se calientan 75 ml de nata a unos 45 ºC y se vierte sobre el chocolate derretido, haciendo círculos del centro hacia fuera con la espátula, para mezclarlo bien. Se reserva la mezcla en el baño maría unos instantes.

2. Se coloca el sirope en un pequeño cazo al fuego y se hierve suavemente hasta llegar a los 105 ºC. Mientras, en un bol amplio se baten los huevos, las yemas y una pizca de sal con unas varillas. El sirope estará ya a la temperatura adecuada y se incorpora muy lentamente, en hilo muy fino, sobre los huevos y las yemas batidas. Se formará una crema muy densa que doblará el volumen inicial hasta convertirse en una pasta bomba, como la llaman los pasteleros.

3. Acabado: en un bol frío se montan los 300 ml de nata restante muy ligeramente, con unas varillas, sin que quede un chantillí muy grueso. Entonces se incorpora esta nata semimontada sobre el chocolate derretido de a poco, haciendo giros con la muñeca y movimientos envolventes, para que se mezcle con delicadeza. Por último se incorpora la pasta bomba y, poco a poco también, con movimientos delicados, para que se forme una mousse extraordinaria.

4. Se reparte en copas de cristal o boles y se refrigera por lo menos una hora antes de servir, para que tome cuerpo y se asiente.

Truco

Podemos servir nuestra mousse de chocolate espolvoreándola con cacao amargo y unos cristales de sal, con un buen helado cítrico o con el contraste de frutas rojas ácidas, como frambuesas, casis o grosellas.

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